Instrucciones

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   Si usas ricotta fresca con exceso de líquido, cuélala colocando una gasa en un colador fino, agregando la ricotta, cubriendo con plástico envolvente y refrigerando durante toda la noche. La ricotta de supermercado por lo general es lo suficientemente seca para usar directamente.

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   En un tazón grande, combina suavemente la ricotta colada, 1/2 taza más 2 cucharadas de harina, huevo batido, Parmesano rallado, nuez moscada y sal. Mezcla solo hasta que se combine sin trabajar demasiado la masa. Forma la mezcla en una bola (estará pegajosa), envuélvela en plástico envolvente y refrigera durante al menos 1 hora o hasta 1 día.

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   Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, divide la masa en 4 porciones iguales y cúbrelas con una toalla de cocina. Trabajando de una porción a la vez, enróllala con las manos en forma de cuerda de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro y corta transversalmente en piezas de 1/2 pulgada. Espolvorea ligeramente cada pieza de ñoqui con harina y colócalas en la bandeja preparada. Repite con las porciones de masa restantes. Cubre los ñoquis con una toalla de cocina limpia y refrigera hasta que estés listo para cocinar. Los ñoquis se pueden congelar en la bandeja y almacenar en un recipiente hermético durante hasta 2 meses.

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   Hierve el caldo de pollo en una olla grande. Agrega los muslos de pollo, reduce el calor a fuego bajo, cubre y cocina a fuego lento suave hasta que el pollo esté tierno y completamente cocido a una temperatura interna de 165°F, aproximadamente 20 a 30 minutos. Transfiere el pollo cocido a una tabla de cortar, deja enfriar ligeramente y luego desmenúzalo en piezas del tamaño de un bocado. Vuelve a llevar el caldo a hervir y cocina sin tapar hasta que se reduzca a 8 tazas, aproximadamente 15 minutos.

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   Mientras el caldo se reduce, derrite la mantequilla en una olla pequeña y pesada a fuego bajo. Bate 6 cucharadas de harina en la mezcla hasta que quede suave. Cocina, batiendo constantemente, hasta que el roux adquiera un color beige pálido, aproximadamente 15 minutos, teniendo cuidado de no dorarlo.

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   Vierte el roux preparado en el caldo hirviendo a fuego lento y bate hasta que el caldo se espese y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Reduce el calor a fuego bajo y agrega el apio, la zanahoria, la pastinaca y el puerro. Cocina a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el pollo desmenuzado, el perejil y el cebollino. Sazona al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Esta mezcla de caldo se puede preparar con anticipación y refrigerar durante hasta 2 días; recalienta antes de servir.

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   Hierve una olla grande de agua salada. Trabajando en tandas si es necesario, agrega los ñoquis y revuelve ocasionalmente. Cocina hasta que los ñoquis floten hacia la superficie, aproximadamente 2 minutos (un poco más si cocinas desde congelado). Usando una espumadera, transfiere los ñoquis cocidos a platos de servida, distribuyéndolos equitativamente entre los 8 platos. Vierte el caldo de pollo caliente, el pollo desmenuzado y las verduras sobre los ñoquis. Sazona cada porción con pimienta negra recién molida y adorna con queso Parmesano en láminas.