Paya de Res (Pa'ay)
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Un guiso tradicional paquistaní que presenta manos de res tiernas cocidas lentamente en una mezcla aromática de especias cálidas, jengibre-ajo y tomates hasta que se deshacen. Este curry rico y gelatinoso tiene profundidad de sabor con comino, cilantro, cúrcuma y especias enteras incluyendo canela, clavos y cardamomo negro. Se termina con chiles verdes frescos y cilantro para brillo.
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Ingredientes
4 manos de res (patas), limpias y cortadas en piezas de 2 pulgadas
4 cucharadas de aceite o ghee
1 cebolla grande, finamente picada
2 cucharadas de pasta de jengibre-ajo
2 tomates, finamente picados
1 cucharadita de polvo de cúrcuma
1 cucharada de polvo de chile rojo (ajustar al gusto)
1 cucharada de polvo de comino
1 cucharada de polvo de cilantro
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 rama de canela
4 clavos enteros
2 a 3 vainas de cardamomo negro
2 chiles verdes, picados
Hojas de cilantro fresco, picadas (para guarnición)
Rodajas de limón fresco (guarnición opcional)
Instrucciones
1. Enjuaga las patas de res bajo agua fría y recorta cualquier exceso de pelo o residuo. Córtalas en trozos de 2 pulgadas, desechando cualquier tejido conectivo duro. Estas deben alcanzar una temperatura interna de 160°F por seguridad alimentaria.
2. Calienta el aceite o ghee en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Una vez que esté brillante, agrega la rama de canela, los clavos y las vainas de cardamomo negro. Tuesta durante 30 segundos hasta que aromáticas.
3. Añade la cebolla picada a la olla y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 5-6 minutos hasta que esté dorada y suave.
4. Incorpora la pasta de jengibre-ajo y cocina durante 1 minuto, revolviendo constantemente para evitar que se queme.
5. Agrega el polvo de cúrcuma, polvo de chile rojo, polvo de comino y polvo de cilantro. Revuelve bien y cocina durante 1 minuto para sacar el sabor de las especias.
6. Añade los tomates picados y cocina durante 3-4 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que empiecen a deshacerse y suavizarse.
7. Agrega los trozos de pata de res a la olla y revuelve bien para cubrirlos con la mezcla de especias. Cocina durante 2-3 minutos, revolviendo frecuentemente.
8. Vierte suficiente agua para cubrir apenas la carne (aproximadamente 3-4 tazas). Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cubre con una tapa.
9. Hierve suavemente durante 35-40 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patas estén completamente tiernas y la carne se caiga del hueso. La temperatura interna debe alcanzar 160°F. El caldo se volverá rico, gelatinoso y profundamente sazonado.
10. Incorpora el polvo de garam masala y los chiles verdes picados. Prueba y ajusta la sal y el polvo de chile rojo a tu gusto. Cocina durante otro 1-2 minutos.
11. Sirve la paya en platos para servir. Adorna generosamente con hojas de cilantro fresco picado y rodajas de limón fresco si lo deseas. Sirve caliente acompañado con naan o roti tandoori.
