180 min
Carne de Res Braseada en Chile, Dos Formas
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Jugosa carne de res braseada lentamente en una salsa de chile rica y compleja, infusionada con ajo, especias y tomates. Se sirve como un guiso rústico o desmenuzada en tortillas de maíz calientes. Este plato versátil muestra la profundidad de los sabores mexicanos con un equilibrio perfecto de picor, rusticidad y dulzura sutil.
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Ingredientes
3 libras chamorro de res
sal kosher
1 large cebolla blanca grande, cortada por la mitad a lo largo y pelada
cebolla blanca picada, para servir
10 dientes dientes de ajo, separados y pelados
2 hojas de laurel secas
6 chiles guajillo o puya, sin tallos ni semillas
2 chiles ancho, sin tallos ni semillas
3 chiles de árbol, sin tallos ni semillas
4 tomates roma, sin el corazón
3 cucharadas vinagre de manzana
1 cucharadita canela molida
¼ cucharadita clavo molido
1 cucharadita semillas de comino
2 teaspoons fresh or 3/4 teaspoon dried hojas de orégano fresco, u orégano seco
cilantro fresco, para servir
gajos de limón, para servir
rábanos juliana o rebanados, para servir (opcional)
aguacate picado, para servir (opcional)
6 inch tortillas de maíz
aceite vegetal, para cocinar las tortillas
salsa picante, para servir
Instrucciones
Seca la carne de res con toallas de papel. Sazona generosamente con sal kosher por todos lados. Calienta una olla holandesa grande o una olla pesada a fuego medio-alto. Trabajando en tandas si es necesario, dora la carne por todos lados, aproximadamente 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté profundamente caramelizada. Retira la carne y colócala en un plato.
En la misma olla, añade la cebolla cortada por la mitad y los dientes de ajo. Sofríe durante aproximadamente 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo sea fragante y la cebolla comience a suavizarse.
Añade los chiles guajillo, puya, ancho y chile de árbol a la olla. Revuelve constantemente durante 1 a 2 minutos para tostarlos ligeramente y liberar sus aceites aromáticos. Ten cuidado de no quemarlos.
Vierte 6 tazas de agua en la olla y deja que hierva. Añade las hojas de laurel. Regresa la carne dorada a la olla, acomodándola entre los chiles y aromáticos. Reduce el fuego a bajo, tapa y deja cocinar a fuego lento durante 2 a 2.5 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
Mientras la carne se guisa, prepara la salsa de chile. Retira los chiles cocidos del caldo usando una cuchara ranurada y colócalos en una licuadora. Añade los tomates ciruela sin semillas, vinagre de sidra de manzana, canela molida, clavo molido, semillas de comino y orégano a la licuadora. Licúa hasta obtener una mezcla suave y bien combinada.
Cuela la mezcla de chile licuada a través de un colador de malla fina en una olla limpia, presionando con el dorso de una cuchara para extraer todo el líquido sabroso. Este paso elimina la piel y las semillas de chile para obtener una textura sedosa.
Cuela el caldo de cocción a través de un colador de malla fina en la olla de salsa de chile, descartando los sólidos. Revuelve bien para combinar. Deja que la salsa hierva a fuego lento a fuego medio y cocina durante 5 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, para mezclar los sabores.
Deshace la carne cocida en pedazos pequeños o déjala en trozos más grandes, según lo desees. Vuelve a añadir la carne desmenuzada a la salsa de chile y revuelve suavemente para cubrir. Sazona con sal adicional al gusto. El guiso está listo para servirse de dos formas.
Para servir como guiso: vierte la carne guisada en chile y la salsa en tazones. Adorna con cebolla blanca picada, cilantro fresco, gajos de limón, y rábanos rebanados y aguacate picado opcionales. Sirve caliente.
Para servir como tacos: calienta las tortillas de maíz pasándolas brevemente por aceite caliente en una sartén o sosteniéndolas sobre una llama de gas hasta que estén maleables. Rellena cada tortilla con una porción de carne guisada en chile. Cubre con cebolla blanca picada, cilantro y jugo de limón. Sirve con salsa picante y rábanos y aguacate opcionales al lado.
