Instrucciones

1. 1

   Precalienta tu horno a 220°C (200°C con ventilador/Gas 7). Coloca la caña de res, huesos de res, cebolla sin pelar cortada en cuartos, y el trozo de jengibre completo en una bandeja de horno grande. Asa durante aproximadamente 1 hora, hasta que la cebolla esté bien carbonizada y todos los ingredientes estén profundamente dorados.

2. 2

   Transfiere la caña asada y los huesos a una olla grande. Corta en rodajas el jengibre asado y agrégalo a la olla junto con la cebolla carbonizada. Cubre con aproximadamente 4 litros de agua y calienta hasta hervir a fuego alto. Retira la espuma gris que suba a la superficie.

3. 3

   Mientras el agua se calienta, coloca la bandeja de horno caliente sobre fuego medio en la estufa. Deglásala con un poco de agua, raspando el fondo para liberar todos los bits de caramelo dorado. Una vez que hayas terminado de desespumar el caldo, vierte estos bits dorados en la olla. Agrega las semillas de hinojo, granos de pimienta negra, anís estrella, rama de canela, clavos y hojas de laurel al caldo.

4. 4

   Reduce el fuego a bajo y deja simmer el caldo, parcialmente cubierto, durante 3 a 5 horas hasta que la caña de res esté muy tierna y el caldo haya desarrollado un color oscuro y rico. Cuela el caldo a través de un colador fino en una olla limpia, descartando los sólidos. Retira la carne de la caña, desmenúzala o córtala en trozos del tamaño de un bocado, y devuélvela al caldo colado. Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Vuelve a calentar a un simmer suave.

5. 5

   En una olla grande separada, calienta agua con sal hasta hervir. Cocina los fideos de arroz según las instrucciones del empaque hasta que estén tiernos. Escurre y deja a un lado.

6. 6

   Agrega la zanahoria desmenuzada al caldo de res que está hirviendo a fuego lento y cocina durante 3 minutos. Incorpora las cebollas de cambray cortadas en rodajas, brotes de soya y salsa de pescado, luego simmer durante un minuto adicional. Prueba el caldo y ajusta la sazón con salsa de pescado adicional si lo deseas. Dobla en el cilantro fresco finamente picado, la menta y la albahaca.

7. 7

   Divide los fideos cocidos entre seis platos calentados. Vierte una porción del caldo caliente con vegetales y caña de res desmenuzada sobre los fideos. Cubre cada plato con el filete crudo cortado muy finamente—el calor del caldo lo cocinará suavemente a término medio. Vierte caldo caliente adicional sobre el filete. Sirve cada plato con hojas de hierbas frescas completas, gajos de limón, chiles tailandeses cortados en rodajas, aceite de chile o sriracha, y salsa hoisin al lado para personalizar individualmente.