Instrucciones

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   Coloca el lomo de cerdo abierto con la piel hacia arriba sobre una tabla de cortar. Usando un cuchillo afilado, marca la superficie de la piel a intervalos de 2 cm en un patrón de cuadrícula, cortando a través de la piel pero no en la carne. Esto ayuda a que la piel quede crujiente al asarla. Voltea el cerdo para revelar el lado de la carne.

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   En un mortero, combina las semillas de hinojo trituradas, las semillas de cilantro trituradas, las hojas de tomillo de limón, el ajo triturado y ½ cucharada de sal. Muele hasta obtener una pasta gruesa y que se pueda untar.

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   Extiende esta pasta aromática de especias de manera uniforme sobre todo el lado de la carne del lomo de cerdo. Comenzando por el extremo más largo, enrolla el cerdo firmemente en un cilindro compacto, encerrando el relleno. Usando hilo de carnicero seguro para alimentos, ata el rollo de manera segura a intervalos de 1 cm a lo largo de su longitud para mantener la forma durante el asado.

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   Frota toda la parte exterior del rollo de cerdo con la sal restante de 1 cucharada, distribuyéndola uniformemente sobre la piel marcada y los lados. Coloca en un plato, cubre ligeramente y refrigera durante al menos 6 horas o durante la noche. Esto permite que la sal penetre en la carne y ayuda a desarrollar una piel crujiente.

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   Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador/gas 8). Coloca el rollo de cerdo con la piel hacia arriba en una bandeja de asado. Rocía el aceite de oliva sobre el cerdo, asegurándote de que cubra la piel de manera uniforme.

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   Asa a la temperatura alta durante 30 minutos para comenzar a derretir la grasa y crispar la piel. Después de 30 minutos, reduce la temperatura del horno a 190°C (170°C con ventilador/gas 7) y continúa asando durante 1 hora y 30 minutos más. La temperatura interna debe alcanzar 63°C (145°F) para término medio, aunque muchos prefieren el cerdo cocido a 70°C (160°F) por seguridad alimentaria si no está salado o curado.

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   Retira el cerdo del horno y transfiere a un plato de servicio caliente. Cubre ligeramente con papel aluminio y deja reposar durante 30 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan en toda la carne, asegurando un resultado húmedo y tierno.

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   Mientras el cerdo reposa, prepara la salsa de ruibarbo. Coloca el ruibarbo cortado, azúcar, jugo de naranja, cáscara de naranja y hojas de laurel en una cacerola. Lleva a un hervor suave a fuego medio.

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   Hierve suavemente la mezcla de ruibarbo durante 10 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ruibarbo se desmenuce en una salsa con trozos irregulares con algunos pedazos aún visibles. No cocines en exceso, ya que quieres retener algo de textura. Sazona con una pizca de sal para equilibrar la acidez y la dulzura. Retira y desecha las hojas de laurel.

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    Retira el hilo de carnicero del cerdo. Usando un cuchillo dentado afilado (un cuchillo de pan funciona bien), corta el rollo de cerdo en rodajas de ½ cm a 1 cm de grosor, revelando la hermosa espiral del relleno condimentado en toda la carne.

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    Arregla las rodajas de cerdo en una bandeja de servicio. Vierte la salsa de ruibarbo caliente sobre y alrededor de la carne. Sirve junto con papas a la dauphinoise y verduras frescas como brócoli al vapor, judías verdes salteadas o verduras tiernas de tu elección.