Instrucciones

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   Calienta 3 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande y pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego moderadamente alto hasta que el aceite esté caliente pero sin humear. Seca las piezas de pollo con toallas de papel y espolvorea con sal. Trabajando por tandas, coloca el pollo en el aceite caliente y dóralo por todos los lados, aproximadamente 5 minutos por tanda, volteando según sea necesario. Transfiere cada tanda dorada a un tazón grande y déjalo a un lado.

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   Añade el aceite restante a la olla según sea necesario para llevar la grasa total a 1/4 de taza. Reduce el fuego a moderadamente bajo. Espolvorea la harina sobre la grasa caliente y revuelve constantemente con una espátula plana de metal o madera, raspando de un lado a otro en el fondo y los lados de la olla. Continúa cocinando sin revolver en movimientos circulares hasta que el roux alcance el color de chocolate con leche, 10 a 20 minutos.

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   Añade la cebolla picada, el pimiento verde y el apio al roux. Raspa el fondo de la olla ocasionalmente con tu espátula y cocina hasta que los vegetales se ablanden, aproximadamente 8 minutos, revolviendo suavemente para combinarlos con el roux.

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   Vierte lentamente el agua en la mezcla de roux mientras revuelves suavemente. El roux puede parecer cortado al principio, pero continúa revolviendo hasta que la mezcla llegue a hervir y el roux se incorpore completamente en el líquido.

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   Devuelve el pollo dorado y todos los jugos acumulados del tazón a la olla. Reduce el fuego y cocina a fuego lento parcialmente cubierto durante 30 a 35 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido y alcance una temperatura interna de 165°F. Incorpora la pimienta de cayena y el cebollino cortado en láminas. Prueba y ajusta el sazonamiento con sal adicional si es necesario. Sirve sobre arroz blanco cocido.