Pescado Crujiente y "Chips" de Taro con Salsa de Guayaba
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Pescado entero marinado y rondas delicadas de taro, ambos fritos hasta quedar dorados y crujientes, servidos junto a una salsa de guayaba suave e infusa con jugos de frutas tropicales y acabada con aceite de nuez de macadamia. Un plato vibrante y elegante que combina umami salado con sabores brillantes, dulces y agrios.
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Ingredientes
¼ taza salsa de soja naturalmente fermentada
1 cucharada ajo picado
1 cucharada jengibre fresco picado
2 limones exprimidos
¼ taza aceite de canola
2 chiles serranos sin tallo y picados
2½ libras pescado mixto entero, eviscerado y descamado
1 cebolla grande en rebanadas
5 guayabas peladas y picadas toscamente
2 guayabas en rebanadas, para guarnición
½ taza sake
1 taza jugo de piña fresco
2 limas exprimidas
¼ taza aceite de nuez de macadamia
1 taro grande cortado en rondas de 1/4 de pulgada de grosor
2 tazas harina de arroz
sal rosa
pimienta negra
½ taza perejil fresco picado
aceite de canola para freír
Instrucciones
En un tazón grande, mezcla la salsa de soja, el ajo picado, el jengibre picado, el jugo de limón, 1/4 taza de aceite de canola y los chiles serranos picados. Mezcla bien para formar el aderezo. Coloca el pescado entero preparado en el aderezo, asegurándote de que todas las superficies estén cubiertas. Cubre y refrigera durante 30 minutos.
Mientras tanto, prepara la salsa de guayaba. Calienta una cacerola a fuego alto y cubre ligeramente el fondo con aceite de canola. Agrega la cebolla rebanada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté profundamente caramelizada, aproximadamente 8 a 10 minutos. Agrega las guayabas picadas a la cacerola y revuelve bien.
Vierte el sake en la cacerola para desglasear, raspando los pedacitos dorados del fondo. Deja que hierva a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 3 a 5 minutos. Agrega el jugo de piña y el jugo de lima, luego continúa cociendo a fuego lento hasta reducir otro 50 por ciento, aproximadamente 3 a 5 minutos más.
Transfiere la mezcla de guayaba a una licuadora y mezcla hasta que quede completamente suave. Vierte la salsa mezclada nuevamente en un tazón limpio y bate en el aceite de macadamia hasta que esté completamente incorporado. Sazona al gusto con sal rosa y pimienta negra. Reserva.
Llena una freidora profunda o una cacerola grande de fondo pesado con aceite de canola y calienta a 300°F. Coloca cuidadosamente las rodajas de taro en el aceite caliente y escalfa durante aproximadamente 5 minutos, hasta que estén tiernas pero no completamente crujientes. Con una cuchara ranurada, transfiere a un plato forrado con papel absorbente para escurrir. No sazone aún.
Aumenta la temperatura del aceite a 400°F. Mientras el aceite se calienta, retira el pescado del aderezo, permitiendo que el exceso de líquido gotee. Coloca la harina de arroz en un plato poco profundo. Pasa cada pescado completamente por la harina de arroz, cubriendo todos los lados uniformemente y sacudiendo el exceso.
Coloca cuidadosamente el pescado enharinado en el aceite a 400°F. Fríe hasta que el exterior esté dorado y la temperatura interna alcance 145°F en la parte más gruesa, aproximadamente 3 a 5 minutos. En el último minuto de cocción, agrega las rodajas de taro escaldadas al aceite para terminar de crispirlas. Con una cuchara ranurada, transfiere tanto el pescado como las papas de taro a un plato limpio forrado con papel absorbente.
Sazona el pescado frito y las papas de taro inmediatamente con sal rosa y pimienta negra al gusto. Acomoda el pescado y el taro en un platón grande. Adorna con las guayabas frescas rebanadas y el perejil picado. Sirve la salsa de guayaba en un tazón pequeño al lado.
