Instrucciones

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   Prepara la marinada combinando 2 ramitas de tomillo (hojas separadas), 1 diente de ajo, 2 peppers pimiento frescos (tallos removidos), 2 cebollines picados toscamente, y 2 cucharadas de aceite de oliva en una licuadora. Licúa hasta que esté suave, luego sazona generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida.

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   Coloca el pargo rojo abierto en una bandeja poco profunda y vierte la marinada de hierbas sobre él. Usando tus manos, frota la marinada completamente sobre todo el pescado, adentro y afuera, asegurándote de que penetre bien. Cubre la bandeja con plástico envolvente y refrigera por al menos 4 horas, o preferiblemente durante la noche.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio. Una vez caliente, agrega la cebolla picada, 4 dientes de ajo aplastados, zanahorias picadas, pimientos rojos picados, y 3 peppers pimiento picados. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Agrega los tomates enlatados asados al fuego y jengibre rallado, revolviendo bien.

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   Incorpora la pasta de tomate y cocina hasta que todos los vegetales estén muy suaves, aproximadamente 2 minutos. Agrega la melaza y revuelve para combinar, cocinando por 1 minuto. Vierte el vino blanco seco y revuelve constantemente, permitiendo que se reduzca y evapore, aproximadamente 3 minutos. Agrega el caldo de pescado y lleva la mezcla a un hervor suave.

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   Envuelve el chile Scotch bonnet, 1 cebollín rebanado, 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, y 1 cucharadita de granos de pimienta de Jamaica en una pieza de tela de queso y asegura firmemente con cordel de cocina, creando una bolsa de especias. Agrega esta bolsa al guiso que está hirviendo a fuego lento.

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   Deja que el guiso hierva a fuego lento por 20 minutos. Si usas okra, agrega el okra rebanado durante los últimos 6 minutos de cocción. Remueve y desecha la bolsa de especias de tela de queso. Prueba el guiso y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario. Deja a un lado el guiso terminado, manteniéndolo caliente.

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   Mientras el guiso hierve a fuego lento, precalienta el horno a 350°F. Retira el pargo marinado del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos antes de cocinarlo.

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   Seca bien la piel del pargo con toallas de papel. Sazona la cavidad interna con sal kosher y pimienta negra recién molida. Rellena la cavidad del vientre con la carne de cangrejo, distribuyéndola de manera uniforme. Usando cordel de cocina, amarra el pargo en cuatro puntos alrededor del área del vientre para mantener la carne de cangrejo segura adentro durante la cocción.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén resistente al horno a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Sazona el exterior del pargo con sal y pimienta. Cuidadosamente coloca el pescado en la sartén caliente y sella por 3 a 5 minutos por lado hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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    Transfiere la sartén al horno precalentado a 350°F y asa hasta que el pargo esté cocido completamente, aproximadamente 30 minutos. La carne debe estar opaca y deshacerse fácilmente con un tenedor, y la temperatura interna debe alcanzar 145°F en la parte más gruesa del pescado.

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    Retira el pescado del horno y transfiere a una bandeja de servir o mantenlo en la sartén. Vierte el guiso marrón caliente sobre el pescado, o sirve el guiso al lado de cada porción y vierte sobre los servidos individuales. Termina con salsa picante al gusto para especias y sabor extra.