Khaman – Khaman de Nylon Gujaratí
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El Khaman es un pastel al vapor ligero y esponjoso hecho de harina de garbanzo, esencial en la cocina gujaratí. Este delicado pastel salado se infunde con jengibre, chiles verdes y un tempering aromático de semillas de mostaza y ajonjolí, luego se termina con un baño de agua dulce y especiada que le aporta humedad y profundidad de sabor. El resultado es un acompañamiento tierno y mullido perfecto para acompañar dal, arroz o como aperitivo.
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Ingredientes
1 taza Besan (harina de garbanzo)
1½ cucharada Sémola (sooji)
al gusto Sal
½ cucharadita Ácido cítrico (o 1 cucharadita de jugo de limón fresco)
1 cucharadita Pasta de jengibre
2 Chiles verdes, finamente picados
1 cucharadita Aceite
½ taza Agua para la masa
2 cucharadita Sal de frutas Eno
½ cucharadita Semillas de mostaza
1 cucharadita Semillas de ajonjolí
2 Chiles verdes, cortados en rodajas
½ taza Agua para el tempering
1½ cucharada Azúcar
1 cucharada Coco fresco o seco, rallado
puñado Hojas de cilantro fresco, finamente picadas
Instrucciones
Aceita ligeramente un molde redondo de 9 pulgadas o un recipiente seguro para vaporera (de al menos 1½ pulgadas de profundidad). Lleva agua a hervir en una olla vaporera. En un tazón de mezcla, combina besan, sémola, sal y ácido cítrico; mezcla bien para distribuir uniformemente.
Añade la pasta de jengibre, chiles verdes finamente picados y aceite a la mezcla de harina. Mezcla bien. Añade agua lentamente, poco a poco, batiendo para crear una masa sin grumos con consistencia suave y vertible.
Espolvorea la sal de frutas Eno uniformemente sobre la superficie de la masa.
Espolvorea unas gotas de agua sobre la masa; comenzará a hacer espuma y burbujear. Inmediatamente y suavemente revuelve la masa para incorporar la aireación, luego viértela en el molde aceitado preparado. Coloca el molde en el recipiente vaporero y vaporiza durante 13–15 minutos a fuego medio hasta que un palillo o cuchillo insertado en el centro salga limpio. Mientras se vaporiza, prepara el tempering (tadka).
Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Una vez que el aceite brille, añade las semillas de mostaza y permite que revienten completamente.
Añade las semillas de sésamo y deja que chisporroteen por algunos segundos. Añade los chiles verdes rebanados y fríe durante aproximadamente 1 minuto. Apaga el fuego y permite que la tadka se enfríe durante 1–2 minutos.
Vierte cuidadosamente ½ taza de agua en la tadka enfriada, luego revuelve el azúcar hasta que se disuelva completamente. Aparta.
Una vez que el khaman haya terminado de vaporizarse, retíralo cuidadosamente de la vaporera. Deja reposar durante 1–2 minutos, luego córtalo en cuadrados o rectángulos del tamaño deseado usando un cuchillo engrasado.
Vierte uniformemente el agua endulzada y temperada sobre los pedazos de khaman; absorberán el líquido y se volverán húmedos y sabrosos. Cubre generosamente con coco desmenuzado y cilantro finamente picado.
Transfiere a un plato de servir y sirve caliente. Disfruta como plato acompañante junto con dal y arroz.
