Instrucciones

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   En una cacerola de fondo pesado, combina la leche entera, la crema pesada, el azúcar granulado, el jarabe de maíz y la sal. Coloca sobre fuego medio y revuelve frecuentemente hasta que el azúcar se disuelva completamente y el vapor apenas comience a salir de la superficie. Retira del fuego, luego agrega las semillas de vainilla y la vaina de vainilla partida. Cubre la cacerola y deja reposar la mezcla durante 30 minutos para infusionar el sabor de vainilla.

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   Mientras reposa, vierte las yemas de huevo en un tazón pequeño separado y báte suavemente hasta que se aclare ligeramente el color. Después de 30 minutos, vuelve a colocar la mezcla de leche a fuego medio hasta que aparezca vapor ligero nuevamente. Comienza a templar las yemas de huevo agregando lentamente aproximadamente 1/4 taza de la mezcla de leche tibia a la vez, haciendo una pausa entre adiciones para asegurar que las yemas se calienten gradualmente. Continúa este proceso hasta que aproximadamente la mitad de la mezcla de leche se haya incorporado y la mezcla de yemas se sienta tibia al tacto. Este templado gradual evita que los huevos se cuezan accidentalmente.

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   Vierte la mezcla de yema templada nuevamente en la cacerola con la mezcla de leche restante y vuelve a colocar a fuego medio. Revuelve constantemente con una cuchara de madera o espátula resistente al calor durante 5 a 7 minutos, hasta que la crema se espese ligeramente y recubra el dorso de la espátula. Usa un termómetro de lectura instantánea para confirmar que la mezcla alcance 165 a 170°F. No permitas que la mezcla hierva. Retira del fuego inmediatamente.

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   Vierte la crema caliente a través de un colador de malla fina hacia un tazón limpio, descartando la vaina de vainilla y cualquier trozo de huevo cocido. Prepara un baño de hielo colocando el tazón en un tazón más grande lleno de hielo y agua (o usa una bolsa con cierre hermético sumergida en agua con hielo). Revuelve la crema ocasionalmente mientras se enfría a temperatura ambiente. Una vez enfriada, cubre y refrigera durante al menos 3 horas, preferiblemente durante la noche, hasta que esté completamente fría. Bate el gelato de acuerdo con las instrucciones del fabricante de tu máquina para hacer helado.

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   Mientras el gelato se está batiendo, combina el chocolate oscuro finamente picado y la mantequilla sin sal en una cacerola pequeña y derrite juntos a fuego bajo, revolviendo suavemente hasta que esté suave. Alternativamente, derrite en el microondas en intervalos de 15 segundos, revolviendo entre cada explosión. Vierte la mezcla de chocolate derretido en una bolsa con cierre hermético, sella bien mientras expulsa la mayor cantidad de aire posible, y mantén en un baño de agua tibia si es necesario para mantener la consistencia vertible.

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   Cuando el gelato batido alcance la consistencia de un helado suave, aproximadamente 1 a 2 minutos antes de que se complete el ciclo de batido, corta una abertura de 1/4 de pulgada en una esquina de la bolsa con cierre hermético que contiene el chocolate derretido. Vierte lentamente la mayor parte del chocolate en un chorro fino hacia el gelato en batición, permitiendo que el chocolate se rompa y cree cintas delgadas distribuidas por todo.

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   Transfiere el gelato a un recipiente apto para congelador, vertiendo el chocolate derretido restante en un chorro fino sobre la parte superior. Congela durante 2 a 3 horas, o durante la noche, hasta que el gelato esté completamente firme y listo para servir.