Serves 8
190 min
Lomo de Cerdo Asado con Corteza de Sal y Especias
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Una pieza impresionante de lomo de cerdo con hueso envuelto en una corteza aromática de sal con pimienta negra molida gruesa, hinojo, pimienta de Jamaica y bayas de enebro. El lomo se sella hasta que esté dorado, luego se cubre completamente con la mezcla de sal con especias y se asa lentamente hasta obtener una textura tierna, creando una presentación dramática cuando la corteza se quiebra en la mesa.
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Ingredientes
1 lomo de cerdo con hueso (aproximadamente 2.3 kg), con el hueso de la espina dorsal retirado, dejando aproximadamente 0.6 cm de grasa
1 cucharadita de sal kosher gruesa, más 8 tazas para la corteza de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más 2/3 taza para la corteza de sal
1/3 taza de semillas de hinojo recién molidas
2 cucharadas de aceite de oliva
1/3 taza de pimienta de Jamaica recién molida
1/3 taza de bayas de enebro recién molidas
1 taza de agua
Instrucciones
Posiciona la rejilla del horno en el centro y precalienta a 250°F. Seca bien el asado de cerdo con toallas de papel. Espolvorea por todos lados con 1 cucharadita de sal kosher, 1 cucharadita de pimienta negra y las semillas de hinojo molidas, presionando suavemente para que los condimentos se adhieran a la carne.
Calienta aceite de oliva en una gran sartén pesada para asar a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté brillante, coloca el asado de cerdo con el lado de la grasa hacia abajo en la sartén. Sella hasta que esté profundamente dorado por todos lados y en los extremos, aproximadamente 12 minutos en total, usando pinzas para poner el asado de pie según sea necesario para sellar los lados de manera uniforme. Transfiere el cerdo sellado a una bandeja para hornear para que se enfríe hasta la temperatura ambiente, aproximadamente 20 minutos.
Mientras el cerdo se enfría, combina los 8 tazas de sal kosher gruesa, 2/3 taza de pimienta negra molida, pimienta de Jamaica molida y bayas de enebro molidas en la misma sartén para asar. Revuelve bien para mezclar todos los ingredientes completamente. Añade 1 taza de agua y revuelve hasta que la mezcla esté uniformemente humedecida y se parezca a arena mojada.
Empuja aproximadamente tres cuartas partes de la mezcla de sal hacia un lado de la sartén. Extiende la sal restante en una base larga y ancha en el otro lado que sea aproximadamente del tamaño y forma del asado. Coloca el asado de cerdo enfriado, con el lado de los huesos hacia abajo, directamente sobre esta base de sal. Cubre completamente el asado reservado con la mezcla de sal sobre y alrededor del asado, asegurándote de que esté completamente envuelto en la costra de sal.
Transfiere la sartén para asar al horno precalentado a 250°F. Asa hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado directamente en el centro del cerdo desde la parte superior registre 145°F para cortes de cerdo enteros, aproximadamente 2.5 horas. (Nota: Para un asado de costillas, 145°F es la temperatura interna segura mínima para cortes de cerdo enteros.)
Retira la sartén para asar del horno y colócala en una superficie de trabajo. Deja que el cerdo repose en la costra de sal durante 10 a 20 minutos. Cuidadosamente quiebra y retira toda la costra de sal alrededor del asado. Transfiere el cerdo a una tabla de cortar, barriendo los cristales de sal residuales con un cepillo o paño limpio.
Posiciona el asado de manera que los huesos queden verticales. Usando un cuchillo afilado, corta entre las costillas y la carne para retirar la losa de hueso en una sola pieza. Coloca la losa de hueso en una bandeja de servir, luego vuelve a colocar el asado tallado encima de los huesos en su posición original. Corta el asado en porciones individuales y sirve.
