Instrucciones

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   Coloca las carcasas de pollo o las alas en una olla grande. Añade las cebollas cortadas por la mitad, los trozos de zanahoria, los trozos de puerro, los trozos de apio, los granos de pimienta negra y las bayas de pimienta de Jamaica. Vierte el agua fría, cubriendo generosamente todos los ingredientes. Calienta la olla a fuego medio-alto y lleva el líquido a hervir. Cuando el caldo comience a hervir, utiliza un cucharón para retirar la espuma e impurezas que suben a la superficie.

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   Una vez retirada la espuma, reduce el fuego a bajo. Añade el perejil fresco y cubre la olla a medias con una tapa, dejándola ligeramente abierta para que escape el vapor. Mantén un hervor suave—la superficie debe apenas burbujear. Deja que el caldo hierva lentamente durante aproximadamente 6 horas, retirando ocasionalmente la espuma y la grasa adicional que suben. (Alternativamente, después de llevar el caldo a ebullición y desespumar, puedes transferirlo a una olla de cocción lenta grande y cocinar a fuego lento durante la misma duración.)

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   Después de 6 horas de hervor lento, vierte cuidadosamente el caldo a través de un colador o un colador de malla fina en un recipiente limpio, desechando los sólidos. Deja que el caldo colado se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigéralo sin tapar hasta que se enfríe completamente, generalmente durante la noche. A medida que el caldo se enfría, la grasa subirá y se solidificará en la superficie.

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   Una vez enfriado y la capa de grasa esté sólida, utiliza una espumadera o desnatador para retirar cuidadosamente la grasa de la parte superior. (Guarda esta grasa para cocinar si lo deseas—es excelente para saltear verduras o hacer fondos de sartén.) El caldo ahora está listo para usar. Para un caldo más concentrado y profundamente sabroso, devuélvelo a una olla y simmer a fuego medio, reduciéndolo al nivel de concentración que desees. Úsalo dentro de 4 días refrigerado, o congélalo hasta 3 meses.