90 min
Pastel de Lane
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Un clásico pastel de capas sureño con un relleno lujoso de yemas de huevo hecho con nueces pecanas, pasas, bourbon y coco, cubierto con un glaseado sedoso de siete minutos. Este elegante postre requiere preparación anticipada pero recompensa con su sabor rico y complejo y su hermosa presentación.
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Ingredientes
12 yemas de huevo grandes
2 tazas de azúcar granulada (divididas: 1½ tazas para el relleno, ½ taza para el glaseado)
¾ taza de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
1½ tazas de nueces pecanas tostadas, finamente picadas
1½ tazas de pasas, finamente picadas
1½ tazas de coco dulce rallado
½ taza de bourbon
1 cucharadita de extracto de vainilla
3½ tazas de harina para todo uso
1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 taza de leche, a temperatura ambiente (se prefiere leche entera)
1 cucharadita de extracto de vainilla
11 claras de huevo grandes
1 cucharada de jarabe de maíz claro
½ cucharadita de crémor tártaro
⅓ taza de agua
Instrucciones
1. Prepara el relleno: En un tazón grande de la batidora, bate las 12 yemas de huevo a velocidad media-alta durante aproximadamente 3 minutos hasta que queden pálidas. Agrega gradualmente 1½ tazas de azúcar mientras continúas batiendo durante 5 a 8 minutos hasta que la mezcla esté muy espesa y caiga en cintas cuando levantes los batidores. Reduce la velocidad a baja y vierte lentamente la mantequilla derretida enfriada, batiendo hasta que esté completamente incorporada.
2. Coloca el tazón sobre un baño María con agua hirviendo suavemente (el tazón superior no debe tocar el agua). Bate constantemente con un batidor de alambre hasta que la mezcla alcance 170°F en un termómetro de lectura instantánea, aproximadamente 15 minutos. Retira del calor.
3. Revuelve las nueces pecanas, pasas y coco en la mezcla de yema de huevo. Deja enfriar, luego revuelve el bourbon y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Cubre y refrigera al menos 6 horas u overnight.
4. Prepara la masa del pastel: En un tazón mediano, combina la harina, el polvo de hornear y la sal; bate bien. En otro tazón pequeño, combina la leche y 1 cucharadita de extracto de vainilla. En un tazón grande de la batidora, bate la mantequilla a temperatura ambiente y las 1½ tazas restantes de azúcar a velocidad media hasta que quede ligera y esponjosa, aproximadamente 5 a 8 minutos.
5. Con la batidora a velocidad baja, agrega un tercio de la mezcla de harina y mezcla apenas hasta que casi esté incorporada. Agrega la mitad de la mezcla de leche y mezcla apenas hasta que esté combinada. Continúa alternando harina y leche, terminando con el tercio final de harina, mezclando apenas hasta que esté incorporada.
6. En un tazón separado y limpio de la batidora, bate las 11 claras de huevo a velocidad alta hasta que se formen picos rígidos. Incorpora suavemente aproximadamente un cuarto de las claras batidas en la masa para aligerarla, luego incorpora las claras restantes hasta que no queden rastros blancos.
7. Divide la masa equitativamente entre dos moldes redondos de pastel de 9 pulgadas preparados y enharinados. Alisa los tops con el dorso de una cuchara.
8. Hornea a 350°F durante 25 a 30 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Enfría en los moldes durante 10 minutos, luego desmolda sobre rejillas de enfriamiento para que se enfríen completamente.
9. Usando un cuchillo de sierra, corta cuidadosamente una capa de pastel enfriado horizontalmente para crear dos capas, siendo el trozo inferior ligeramente más grueso que el superior; este trozo más grueso servirá como base estable.
10. Coloca la capa base más gruesa en un plato o soporte para pastel. Extiende aproximadamente ¾ taza del relleno enfriado sobre la capa. Continúa apilando las capas de pastel, extendiéndose el relleno entre cada una, terminando con la capa fina final en la parte superior.
11. Extiende cualquier relleno restante sobre la capa superior. Refrigera el pastel armado durante al menos 1 hora para estabilizar las capas y el relleno.
12. Prepara el glaseado: En un tazón resistente al calor, combina las 3 claras de huevo restantes, ½ taza de azúcar, jarabe de maíz, crémor tártaro y agua. Usando una batidora de mano, bate a velocidad alta durante 1 minuto.
13. Coloca el tazón sobre agua hirviendo (el tazón no debe tocar el agua) y bate constantemente con la batidora a velocidad alta durante aproximadamente 7 minutos hasta que se formen picos rígidos y el glaseado alcance 160°F en un termómetro de lectura instantánea. Retira del calor.
14. Agrega el extracto de vainilla restante de 1 cucharadita y bate durante 1 minuto más para combinar. Usa el glaseado inmediatamente, extendiéndolo generosamente en los lados y la parte superior del pastel enfriado con una espátula de desplazamiento.
15. Refrigera el pastel terminado durante 30 minutos antes de servir para que el glaseado se firme. Almacena los sobrantes cubiertos en el refrigerador.
