Instrucciones

1. 1

   Sazona el lomo de res generosamente por todos los lados con sal kosher y pimienta negra recién molida. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto hasta que brille. Sella la res por todos los lados durante 8 a 10 minutos hasta que esté bien dorada. Transfiere a una bandeja para hornear y deja enfriar completamente a temperatura ambiente durante aproximadamente 20 minutos.

2. 2

   Corta los champiñones en trozos. Agrega la mitad de los champiñones a un procesador de alimentos y pulsa hasta que queden muy finamente picados. Transfiere a un tazón y repite con los champiñones restantes. Reserva.

3. 3

   En una sartén grande a fuego medio-alto, derrite la mantequilla con la cucharada restante de aceite de oliva hasta que espumee. Agrega la chalota picada y cocina durante aproximadamente 4 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente suave. Agrega todos los champiñones picados y saltea durante aproximadamente 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que todo el líquido que suelten se haya evaporado y la mezcla se vea seca. Vierte la crema espesa y simmer durante aproximadamente 2 minutos hasta que espese. Retira del fuego e incorpora las migas de pan y el perejil fresco. Transfiere la mezcla de champiñones a un tazón pequeño, deja enfriar a temperatura ambiente, luego cubre y refrigera durante al menos 1 hora hasta que se parezca a una pasta espesa.

4. 4

   En un tazón pequeño, bate la mostaza Dijon y el rábano picante preparado hasta combinar. Una vez que la res enfriada esté fría al tacto, cuidadosamente retira y desecha la cuerda del carnicero. Extiende la mezcla de mostaza-rábano picante uniformemente por todos los lados de la res. Coloca en un plato, cubre sin apriete y refrigera durante 1 hora.

5. 5

   Precalienta el horno a 400 grados Fahrenheit. Posiciona una rejilla en el centro. Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino.

6. 6

   Casca el huevo en un tazón pequeño y bate hasta suavizar. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina. Desenrolla la lámina de hojaldre descongelada y usa un rodillo para extenderla de modo que mida aproximadamente 4 pulgadas más larga que el lomo de res y 6 a 7 pulgadas más ancha. Cepilla un borde de 3 pulgadas a lo largo de un lado largo de la masa con el huevo batido. Extiende y golpea suavemente el duxelles de champiñones sobre la parte superior y todos los lados de la res. Coloca la res con el lado de los champiñones hacia abajo en el centro de la lámina de hojaldre. Golpea cualquier mezcla de champiñones restante sobre el lado superior expuesto de la res. Dobla los dos extremos cortos de la masa hacia arriba y sobre los extremos de la res, metiéndolos hacia adentro. Dobla los lados largos hacia arriba y sobre, envolviendo completamente la res. Coloca la res envuelta con la costura hacia abajo en la bandeja para hornear preparada. Cepilla toda la superficie de la masa con barniz de huevo. Usando un cuchillo pequeño y afilado, corta 3 ranuras decorativas en la parte superior y espolvorea ligeramente con sal marina escamosa.

7. 7

   Asa en el horno precalentado durante aproximadamente 40 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la res (evitando la capa de hojaldre y champiñones) lea 120 grados Fahrenheit. Retira del horno y deja reposar sin perturbar durante 20 minutos; la temperatura interna continuará aumentando a aproximadamente 125 grados Fahrenheit, resultando en un hermoso punto medio con un centro rojo rubí. Usando un cuchillo afilado, corta en medallones de 1 pulgada de grosor y sirve inmediatamente.