Serves 4
135 min
Pan Tostado de Malta con Terrina de Jamón Prensado y Compota de Manzana Especiada
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Un plato elegante de inspiración nórdica que presenta capas de jamón tierno unidas con gelatina sabrosa, servido junto a una compota de manzana especiada cálida y cubitos de pan de malta tostado crujiente. La terrina de jamón prensado se enfría hasta que está firme, luego se desmolda y se rocía con una vinagreta fresca de estragón para un equilibrio sofisticado de sabores.
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Ingredientes
2 codillos de jamón (aproximadamente 800g en total)
1 cebolla mediana, cortada por la mitad
2 hojas de laurel
1 rama de canela
1 cucharadita de granos de pimienta negra
Agua para cocinar
4 hojas de gelatina (aproximadamente 8g)
2 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharadas de estragón fresco, picado
4 manzanas medianas (aproximadamente 600g), peladas, sin corazón y cortadas en cubitos
15g de mantequilla para la compota de manzana
4 cucharadas de agua
1 rama de canela para la compota
3 clavos de olor enteros
1 estrella de anís
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de estragón fresco para el aderezo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta blanca al gusto
25g de mantequilla para tostar
1 pan de malta comprado (aproximadamente 250g), cortado en cubitos de tamaño bocado
Instrucciones
Coloca los huesos de jamón en una olla grande con la cebolla, hojas de laurel, rama de canela y granos de pimienta. Cubre completamente con agua y lleva a hervir. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté muy tierna. Retira del fuego y deja enfriar completamente.
Una vez enfriado, retira cuidadosamente los huesos de jamón de la olla y déjalos aparte. Cuela 300 ml del líquido de cocción a través de un colador fino en una olla limpia. Remoja las hojas de gelatina en un tazón de agua fría durante aproximadamente 5 minutos para suavizar, luego escurre bien.
Calienta el líquido de cocción colado hasta que alcance un hervor suave (sin dejar que hierva). Retira del fuego y agrega las hojas de gelatina suavizadas removiendo hasta que se disuelvan completamente. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
Deshebra la carne de los huesos del jamón y pícala en trozos pequeños y parejos. Forra cuatro moldes individuales de 200 ml con plástico adherente. Forma capas en cada molde de la siguiente manera: un tercio del jamón picado en la base, seguido de una pequeña cantidad de líquido de gelatina y un poco de perejil fresco. Agrega otro tercio del jamón con más líquido de gelatina, luego una capa de estragón fresco. Finalmente, cubre con el jamón restante y el líquido de gelatina restante. Cubre la superficie de cada terrina con plástico adherente y luego con papel aluminio.
Coloca pesos sobre cada terrina (puedes usar otro molde individual con una cebolla adentro). Refrigera durante al menos 2 horas hasta que la gelatina esté completamente endurecida y la terrina esté bien comprimida.
Para la compota de manzana, coloca las manzanas cortadas en dados en una olla con 15 g de mantequilla, 4 cucharadas de agua y la rama de canela, clavos y badiana. Cocina a fuego lento durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén suaves y comiencen a deshacerse.
Retira la rama de canela, clavos y badiana de la compota. Agrega el azúcar removiendo y calienta suavemente durante 1-2 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Deja enfriar ligeramente.
Prepara la vinagreta de estragón batiendo el estragón fresco con el vinagre blanco en un tazón pequeño. Agrega lentamente el aceite de oliva mientras bates continuamente hasta que se combine. Sazona al gusto con sal y pimienta blanca.
Coloca 25 g de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Una vez que la mantequilla esté espumosa, agrega los cubos de pan de malta y tuesta durante aproximadamente 2 minutos, volteando regularmente, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes por todos lados. Transfiere a un plato caliente.
Para servir, desmolda cuidadosamente cada terrina en un plato quitando el papel aluminio y el plástico adherente. Agrega cucharadas de la compota de manzana especiada al lado de la terrina y esparce los cubos de pan de malta tostado alrededor del plato. Rocía ligeramente con la vinagreta de estragón y sirve inmediatamente.
