Serves 5
435 cal · 70 min
Chile Vegetariano
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Un chile abundante a base de plantas lleno de vegetales frescos, frijoles y especias reconfortantes. El calabacín tierno y las batatas se combinan con frijoles rojos y tomates para crear una comida satisfactoria y nutritiva que es perfecta para cualquier estación.
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Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas amarillas, peladas y picadas toscamente
2 calabacines, cortados en cubos de 3/4 de pulgada
2 batatas, peladas y cortadas en cubos de 3/4 de pulgada
3 dientes de ajo, picados finamente
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharadas de polvo de chile
2 cucharaditas de orégano seco
3 latas de 16 onzas de frijoles rojos oscuros bajos en sodio, escurridos y enjuagados
2 latas de 14.5 onzas de tomates picados sin sal añadida
2 tazas de maíz congelado
Instrucciones
Calienta una olla grande a fuego medio. Una vez que la olla esté caliente, añade el aceite vegetal y remueve para cubrir el fondo de manera uniforme.
Añade las cebollas picadas, cubos de calabacín, cubos de batata y ajo picado a la olla. Espolvorea el comino molido, el polvo de chile y el orégano seco. Remueve bien para combinar todos los ingredientes.
Cocina la mezcla de vegetales a fuego medio, removiendo ocasionalmente, durante aproximadamente 20 minutos hasta que los vegetales comiencen a ablandarse.
Añade los frijoles rojos escurridos y enjuagados y los tomates picados (con sus jugos) a la olla. Remueve bien para incorporar.
Cubre la olla con una tapa y reduce el fuego a medio-bajo. Hierve a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el calabacín y las batatas estén muy tiernos.
Añade el maíz congelado y cocina sin tapa durante 5 minutos, o hasta que el maíz esté caliente y calentado en todo el chile.
Prueba y ajusta los condimentos si lo deseas. Sirve caliente inmediatamente, o permite que se enfríe antes de transferir a recipientes herméticos para almacenar.
Almacena cubierto en el refrigerador hasta por 5 días. Recalienta en la estufa o en el microondas antes de servir.
