Instrucciones

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   En un tazón grande, combina la carne de cerdo molida y 2 cucharaditas de sal kosher. Usando tus manos, mezcla bien durante aproximadamente 3 minutos hasta que la carne se vuelva pegajosa y esté bien combinada. Cubre el tazón con plástico envolvente y refrigera durante al menos 2 horas, o preferiblemente durante la noche.

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   Forma la mezcla de cerdo refrigerada en 16-18 albóndigas grandes, cada una de aproximadamente ¼ taza de tamaño. Calienta 1½ cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Trabajando en dos tandas y agregando las 1½ cucharadas restantes de aceite de oliva entre tandas, dora las albóndigas por todos lados, aproximadamente 8 minutos por tanda. Ajusta el fuego según sea necesario para evitar que los bits dorados en el fondo se quemen—estos añadirán sabor a tu salsa. Transfiere las albóndigas doradas a un plato forrado con toallas de papel para que se drenen.

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   Reduce el fuego a medio. Devuelve las albóndigas a la olla y distribuye el hinojo picado, la cebolla y el ajo sobre ellas. Cocina, revolviendo ocasionalmente y raspando cualquier bit dorado sabroso, hasta que las verduras se vuelvan translúcidas y sus jugos liberados se evaporen, aproximadamente 25 minutos. Una capa caramelizada puede formarse en el fondo de la olla—esto es deseable y contribuirá a la profundidad del sabor.

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   Vierte el vino blanco y usa una cuchara de madera para raspar todos los bits dorados del fondo de la olla. Lleva la mezcla a un hervidor suave y cocina hasta que el vino se haya reducido a tres cuartas partes, aproximadamente 15 minutos. Añade los 4 tazas de caldo de pollo y los tomates enlatados con sus jugos. Devuelve a un hervidor suave, revolviendo para liberar cualquier bit dorado restante. Cubre parcialmente la olla con la tapa ligeramente abierta y hierve a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que las albóndigas estén muy tiernas y se rompan fácilmente, aproximadamente 2½ horas.

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   Usando un aplastador de papas o un tenedor, rompe las albóndigas en piezas pequeñas a lo largo del ragù. Si la salsa es demasiado espesa, añade caldo adicional en incrementos de ½ taza hasta que alcances la consistencia deseada. Prueba el ragù y sazona con sal adicional y pimienta negra molida recién molida según sea necesario. Nota: El ragù se puede preparar hasta 3 días antes. Déjalo enfriar en la olla, luego refrigera cubierto. Calienta suavemente a fuego medio-bajo antes de continuar.

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   Lleva una olla grande de agua generosamente salada a un hervidor rodante. Añade la pasta garganelli y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete. Escurre bien la pasta y transfiérela directamente a la olla con el ragù caliente. Revuelve hasta que la pasta esté bien cubierta y completamente combinada con la salsa.

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   Transfiere la pasta y el ragù a un tazón grande y ancho para servir. Espolvorea generosamente con queso Parmesano finamente rallado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente.