Instrucciones

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   Vierte el aceite de oliva virgen extra en una olla grande de fondo pesado. Añade las hojas de laurel, el ajo picado y los tallos de cilantro picados. Calienta suavemente a 176°F (80°C), revolviendo ocasionalmente. El aceite debe brillar pero no burbujear vigorosamente. Condimenta levemente los filetes de bacalao con sal marina, luego añádelos cuidadosamente al aceite tibio, asegurándote de que estén sumergidos.

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   Mantén la temperatura del aceite a 176°F (80°C) y cocina el bacalao al confitado durante 7 minutos. El pescado se cocinará lentamente a través del cocimiento en confitado; verifica la cocción observando que la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente con presión suave. No excedas esta temperatura.

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   Usando una cuchara ranurada, transfiere cuidadosamente los filetes de bacalao cocidos a un plato tibio forrado con papel pergamino. Deja reposar durante 2 minutos mientras preparas la salsa de almejas.

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   Calienta 3 cucharadas del aceite de oliva infusionado en una cacerola mediana a fuego medio. Añade la mitad del ajo picado y cocina hasta que esté aromático y apenas comience a chisporrotear, aproximadamente 30 segundos.

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   Añade las almejas Manila o littleneck a la cacerola junto con la mitad de los tallos de cilantro picados. Revuelve suavemente para cubrir las almejas en el aceite aromático.

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   Vierte 1/2 taza de vino blanco en la cacerola y lleva a un hervor suave. Cubre con una tapa y cocina hasta que las almejas se abran, aproximadamente 3 a 4 minutos. Descarta cualquier almeja que no se abra.

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   Cuela el líquido de cocción de las almejas a través de un colador de malla fina en un tazón limpio, reservando las almejas abiertas en un plato separado. Deja ambos de lado.

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   Repite los pasos 4 a 7 con las almejas navaja, utilizando el ajo restante, los tallos de cilantro y el vino blanco en una cacerola separada. Cocina las almejas navaja hasta que se abran, alrededor de 2 a 3 minutos, ya que típicamente se abren más rápido que las almejas Manila.

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   Combina ambos líquidos de cocción de almejas reservados en una cacerola pequeña. Añade el jugo de limón fresco y bate en unas pocas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Hierve suavemente durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa esté ligeramente espesada y emulsionada. Ajusta la sal marina al gusto.

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    Sirve cada filete de bacalao en un plato tibio. Arregla las almejas cocidas y almejas navaja alrededor del pescado. Vierte la salsa de almejas tibia sobre y alrededor del bacalao. Garniche generosamente con percebos blanqueados, cebollas perladas de remolacha encurtida y brotes marinos frescos. Sirve inmediatamente.