Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 400°F (200°C). Lava bien las batatas y perfora cada una varias veces con un tenedor para permitir que escape el vapor. Acomódalas en una bandeja para hornear y ásalas durante 50–60 minutos, hasta que estén completamente blandas al pincharlas con un cuchillo. Retira del horno y deja enfriar un poco.

2. 2

   Una vez lo suficientemente frías para manipular, corta por la mitad las batatas asadas y saca la pulpa suave con una cuchara en un tazón grande, descartando las cáscaras. Aplasta las batatas hasta obtener una textura mayormente suave, dejando algo de textura si lo deseas.

3. 3

   Incorpora 2 onzas de mantequilla sin sal y 1 onza de jarabe de arce en las batatas calientes. Añade las 0.25 onzas de salvia fresca picada aproximadamente. Sazona con sal y pimienta al gusto. Transfiere la mezcla a una cazuela de 9x13 pulgadas engrasada con mantequilla y deja enfriar completamente.

4. 4

   Para preparar el cubierto de malvavisco, hidrata la gelatina espolvoreando las 0.75 onzas de polvo de gelatina sobre 4 onzas de agua fría en un tazón pequeño. Deja reposar durante 5 minutos hasta que se hidrate completamente y adquiera una textura esponjosa.

5. 5

   Calienta suavemente 4 onzas de agua con 0.25 onzas de hojas de salvia fresca en una pequeña cacerola a fuego lento hasta que esté humeando; no dejes que hierva. Deja reposar durante 10 minutos para infusionar el sabor de la salvia, luego cuela las hojas y deja que el agua infusionada se enfríe a temperatura ambiente.

6. 6

   En una cacerola de fondo grueso, combina 5 onzas de jarabe de maíz y 14 onzas de azúcar granulada. Calienta a fuego medio, revolviendo suavemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez que esté transparente, deja de revolver y permite que la mezcla alcance 250°F (121°C) en un termómetro de caramelo, aproximadamente 8–10 minutos. Este es el punto de bola dura.

7. 7

   Calienta en el microondas la gelatina hidratada durante 10–15 segundos solo para derretirla, revolviendo suavemente. Vierte lentamente el jarabe de azúcar caliente en la gelatina derretida mientras revuelves constantemente para combinar. Añade el agua infusionada con salvia enfriada y 0.75 cucharadita de sal. Deja esta mezcla a un lado para que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para ayudar a que se enfríe uniformemente.

8. 8

   Tuesta 3 onzas de mantequilla sin sal en una pequeña cacerola a fuego medio, girando ocasionalmente y observando hasta que los sólidos de la leche adquieran un color marrón dorado, aproximadamente 8–10 minutos. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

9. 9

   Una vez que la mezcla de azúcar y gelatina se haya enfriado, bátela vigorosamente con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 8–10 minutos hasta que se vuelva ligera, esponjosa y casi se triplique en volumen. Incorpora la mantequilla tostada enfriada suavemente hasta que se combine apenas.

10. 10

    Extiende la mezcla de malvavisco de manera uniforme sobre la cazuela de batata enfriada. Cubre sin apretar con plástico envolvente y refrigera durante la noche (al menos 12 horas) para que se solidifique.

11. 11

    Al día siguiente, precalienta el horno a 375°F (190°C). Retira el plástico envolvente y hornea la cazuela durante 15–20 minutos, hasta que el cubierto de malvavisco esté ligeramente dorado y se haya solidificado. Retira del horno y espolvorea generosamente con azúcar en polvo mientras aún esté caliente.

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    Deja que la cazuela repose durante 10 minutos antes de servir. Corta en cuadrados y sirve caliente o a temperatura ambiente.