Costillas Cortas Sous Vide de 48 Horas con Salsa de Granada y Ensalada de Coles de Bruselas Encurtidas
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Costillas cortas con hueso tiernamente jugosas cocinadas al vacío durante 48 horas después de una marinada de 24 horas en jugo de granada. Las costillas se termina con un dorado rápido para desarrollar una corteza hermosa, luego se terminan en una salsa de reducción de granada rica. Se sirven junto con una ensalada de coles de Bruselas encurtidas crujiente y picante, y se guarnicen con perejil fresco y semillas de granada para dar brillo y atractivo visual.
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Ingredientes
2 libras de costillas cortas con hueso
3 tazas de jugo de granada, dividido
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1/2 taza de agua
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza de azúcar granulado
2 cucharaditas de sal kosher para encurtir
1 diente de ajo, machacado
2 tazas de coles de Bruselas afeitadas
Perejil fresco para guarnecer
Semillas de granada para guarnecer
Instrucciones
Coloca las costillas cortas en un recipiente grande o bolsa con cierre hermético. Vierte 2 tazas de jugo de granada sobre las costillas, asegurándote de que queden sumergidas. Cubre y refrigera durante 24 horas, voltea las costillas a mitad del tiempo de marinado para asegurar una exposición uniforme al marinado.
Después de 24 horas, retira las costillas del marinado y desecha el líquido. Seca las costillas cuidadosamente con toallas de papel para remover el exceso de humedad. Esto es importante para un sellado al vacío adecuado y una cocción uniforme.
Sazona las costillas cortas generosamente por todos los lados con sal kosher y pimienta negra recién molida. Sella al vacío las costillas sazonadas en una bolsa apta para alimentos, removiendo la mayor cantidad de aire posible.
Configura tu baño de agua sous vide a 146°F (63°C). Una vez que el agua alcance la temperatura, sumerge la bolsa sellada de costillas cortas y cocina durante 48 horas, manteniendo la temperatura del agua en todo momento.
Mientras se cocinan las costillas, prepara la ensalada de coles de Bruselas encurtidas. En una cacerola mediana, combina el agua, vinagre de sidra de manzana, azúcar, 2 cucharaditas de sal kosher y ajo machacado. Calienta la mezcla hasta hervir a fuego alto, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Retira del fuego.
Coloca las coles de Bruselas desmenuzadas en un recipiente y vierte el líquido de encurtido caliente sobre ellas, incluyendo el diente de ajo. Permite que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, luego cubre y refrigera. La ensalada se puede preparar hasta 5 días antes.
Después de 48 horas de cocción, retira cuidadosamente la bolsa del baño de agua y ábrela sobre una cacerola pequeña para capturar todo el líquido de cocción sabroso. Cuela este líquido en la cacerola, descartando los sólidos.
Añade la 1 taza restante de jugo de granada al líquido de cocción en la cacerola. Calienta la mezcla a fuego lento a fuego medio-alto y reduce hasta que la salsa se concentre a aproximadamente 1/4 de su volumen original, aproximadamente 15-20 minutos. Sazona con sal kosher adicional y pimienta negra al gusto.
Calienta una sartén seca o una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Una vez caliente, coloca cuidadosamente las costillas cortas sous vide en la sartén y sella durante 2-3 minutos de cada lado hasta que se forme una corteza dorada. Ten cuidado ya que las costillas liberarán algo de líquido inicialmente.
Retira las costillas cortas de la sartén y colócalas en un recipiente poco profundo o en un plato. Vierte la salsa de granada sobre las costillas, cubriéndolas uniformemente. Cubre con una porción generosa de la ensalada de coles de Bruselas encurtidas, espolvorea con perejil fresco y adorna con granos de granada. Sirve inmediatamente.
