Serves 2
45 min
Ensalada de Pollo y Batata con Vinagreta de Limón
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Una ensalada vibrante y llena de nutrientes que presenta batatas asadas, pollo tierno, verduras crujientes y queso feta cremoso, todo unido por una vinagreta de limón brillante infusionada con ajo, orégano y mostaza de Dijon. Este plato es perfecto para el almuerzo o una cena ligera.
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Ingredientes
1 batata mediana, cortada en cubos de ½ pulgada
Sal y pimienta negra al gusto
Spray de cocina
1 taza de pecho de pollo cocido, cortado en cubos pequeños
½ taza de garbanzos, enjuagados y escurridos
1 pimiento amarillo mediano, picado
1 taza de tomate fresco, picado
2 tazas de col rizada bebé, picada en trozos
½ taza de queso feta desmenuzado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ medium lemon Jugo de ½ limón mediano
1 small lemon Ralladura de 1 limón pequeño
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de miel
1 cucharada de orégano fresco, o 1 cucharadita de orégano seco
Instrucciones
Precalienta tu horno a 450°F. Cubre una bandeja de hornear con papel de aluminio y rocíalo ligeramente con aceite en aerosol.
En un tazón, mezcla los camotes cortados en cubos con una pizca de sal y pimienta negra. Extiéndelos en una sola capa sobre la bandeja preparada, luego rocía ligeramente los camotes con aceite en aerosol adicional.
Asa los camotes durante 15 minutos. Retira la bandeja del horno, revuelve las papas para asegurar una cocción uniforme, luego devuelve al horno por otros 10-15 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados en los bordes.
Una vez que los camotes estén cocidos, retíralos del horno y déjalos enfriar a temperatura ambiente.
Mientras los camotes se enfrían, prepara la vinagreta de limón: En un tazón pequeño o frasco de vidrio, combina la ralladura de limón, jugo de limón fresco, ajo picado, mostaza Dijon, miel y orégano. Añade el aceite de oliva y bate o agita vigorosamente hasta que los ingredientes estén bien combinados y emulsionados. Sazona con una pizca de sal y pimienta al gusto.
En un tazón grande, combina la col rizada tierna, los camotes enfriados, pimiento amarillo picado, tomate picado, garbanzos escurridos y pechuga de pollo en cubos.
Vierte la vinagreta de limón sobre los ingredientes de la ensalada y mezcla con cuidado pero a fondo para cubrir todo uniformemente.
Divide la ensalada entre dos tazones y cubre cada porción con queso feta desmenuzado. Sirve inmediatamente y disfruta.
