Serves 6
30 min
Filete de Res al Pimienta
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Un elegante filete de res asado estilo francés con una rica salsa de crema de pimienta. La carne se envejece secos durante la noche para mejorar el sabor, luego se asa lentamente y se termina en una sartén caliente con ajo y tomillo antes de cortarse en rodajas y servirse con una lujosa salsa de coñac.
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Ingredientes
1 filete de res, aproximadamente 3 lb. (1.5 kg), atado con cordel de cocina a intervalos de 2 pulgadas (5 cm)
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortadas en 2 trozos
2 cucharadas de aceite de aguacate u otro aceite vegetal neutro
8 dientes de ajo, machacados
5 ramas de tomillo fresco, más para decorar
Instrucciones
Seque bien el filete de res con toallas de papel. Sazone generosamente por todos los lados con sal kosher y pimienta negra recién molida. Coloque el filete en una rejilla colocada sobre una bandeja con borde. Refrigere sin tapar durante la noche para envejecer la carne.
Saque el filete del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos y hasta 1 hora para que se caliente gradualmente.
Precaliente el horno a 225°F (110°C).
Coloque el filete en la rejilla y áselo en el horno precalentado hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 145°F (63°C), aproximadamente 1.5 a 2 horas.
Caliente una sartén grande y pesada a fuego alto. Agregue los trozos de mantequilla y el aceite de aguacate; deje que se forme espuma y luego se asiente. Transfiera cuidadosamente el filete asado a la sartén caliente y selle por todos los lados, girando según sea necesario, hasta formar una costra dorada profunda, aproximadamente 2 minutos en total. Agregue los dientes de ajo machacados y las ramas de tomillo. Continúe cocinando mientras baña constantemente la carne con la mezcla de mantequilla y gírela ocasionalmente hasta que todos los lados estén bien dorados y un termómetro de lectura instantánea en el centro registre 145°F (63°C), aproximadamente 1 a 2 minutos más. Transfiera el filete sellado y los dientes de ajo a una tabla de cortar; descarte las ramas de tomillo. Deje reposar la carne durante 10 minutos cubriéndola parcialmente con papel de aluminio. Deje la sartén al fuego para la salsa.
Devuelva la sartén a fuego medio (deje en ella cualquier trozo chamuscado y grasa). Agregue los granos de pimienta machacados y revuelva frecuentemente hasta que se vuelvan aromáticos y comiencen a tostarse, aproximadamente 2 a 3 minutos.
Vierta cuidadosamente el coñac y gire para combinar mientras raspa todos los trozos chamuscados del fondo de la sartén con una cuchara de madera. Devuelva a fuego medio e hirviendo a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el coñac se reduzca aproximadamente a la mitad, aproximadamente 5 minutos.
Retire del fuego y agregue la crema espesa, revolviendo suavemente para combinar. Devuelva a fuego medio y lleve a un hervor suave. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, aproximadamente 2 a 3 minutos. Sazone al gusto con sal kosher y ajuste la pimienta según sea necesario.
Retire el cordel de cocina del filete y corte en rodajas de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Coloque en una bandeja de servicio, espolvoree con sal marina en escamas y decore con ramas frescas de tomillo y el ajo asado crujiente reservado. Sirva inmediatamente con la salsa de crema de pimienta caliente al lado.
