Instrucciones

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   Combina el azúcar y el agua en una cacerola pequeña. Coloca a fuego medio-alto y revuelve hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez que la mezcla hierva, deja de revolver y permite que se cocine sin mover hasta que alcance 240°F (punto de bola blanda), aproximadamente 5–7 minutos. No permitas que la temperatura exceda 250°F.

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   Mientras el almíbar de azúcar se está calentando, coloca las claras de huevo a temperatura ambiente en un tazón limpio y libre de grasa. Añade el cremor tártaro (o jugo de limón/cáscara de limón si usas como alternativa de ácido).

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   Usando una batidora eléctrica a velocidad media-alta, bate las claras de huevo hasta que se formen picos rígidos y brillantes—esto toma aproximadamente 3–4 minutos. La mezcla debe ser espesa y mantener su forma firmemente.

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   Tan pronto como el almíbar de azúcar alcance 240°F, reduce la velocidad de la batidora a medio-bajo. Vierte lentamente el almíbar caliente en las claras batidas en un hilo fino y constante mientras continúas batiendo. Esta adición lenta es crítica para asegurar que el calor cocine las claras de manera segura mientras incorpora el almíbar de manera uniforme.

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   Una vez que todo el almíbar ha sido añadido, aumenta la velocidad de la batidora a alta y continúa batiendo durante 1–2 minutos hasta que el merengue se enfríe ligeramente, se vuelva brillante y alcance la consistencia deseada. El calor residual del almíbar caliente habrá calentado las claras a una temperatura segura de al menos 160°F.

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   Usa el merengue italiano inmediatamente como cobertura, relleno o base para crema de mantequilla, o transfiere a un recipiente hermético y refrigera hasta 2 días.