Instrucciones

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   Retira la cabeza del pargo usando un cuchillo afilado o pide a tu fishmonger que lo haga por ti. Corta el pescado en filetes de 2 pulgadas de grosor. Coloca la harina de arroz en un plato y sazona generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Trabajando con una pieza a la vez, pasa cada filete de pescado por la harina de arroz sazonada, cubriendo ambos lados de manera uniforme, luego sacude el exceso de harina.

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   Calienta el aceite de cacahuate en una olla profunda o wok a 350°F. Una vez que el aceite alcance la temperatura, baja cuidadosamente los filetes de pescado al aceite caliente. Fríe a la profundidad durante 12 a 15 minutos, hasta que el exterior esté dorado y crujiente y el pescado esté completamente cocido (la temperatura interna debe alcanzar 165°F). Retira el pescado cocido con una espumadera y coloca sobre toallas de papel para drenar. Transfiere el pescado drenado a un plato de servir.

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   Drena cuidadosamente todo el aceite del wok excepto 3 cucharadas. Regresa el wok a fuego medio-alto. Agrega las cebollas de cambray rebanadas, el jengibre picado, el ajo rebanado y el chile serrano rebanado; saltea durante aproximadamente 2 minutos hasta que despidan aroma. Agrega los frijoles negros fermentados y saltea durante otro minuto, permitiendo que los sabores se mezclen.

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   Vierte el caldo de pollo bajo en sodio en el wok y lleva a hervor. Reduce el fuego a medio y deja hervir a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos, permitiendo que la salsa comience a espesarse. En un tazón pequeño, mezcla la maicena con 2 cucharadas de agua, revolviendo bien para asegurar que no haya grumos. Vierte lentamente la mezcla de maicena en la salsa a fuego lento, revolviendo constantemente. La salsa se espesará inmediatamente. Cocina durante 2 minutos adicionales mientras revuelves, luego vierte toda la salsa de frijoles negros sobre los pedazos de pescado frito. Adorna con hojas de cilantro fresco y sirve caliente.