90 min
Gumbo Cajún con Pollo y Salchicha Andouille
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Un gumbo cajún rico y profundamente sabroso que combina muslos de pollo tierno con salchicha ahumada andouille, construido sobre una base de roux oscuro y caramelizado. La santísima trinidad clásica de cebollas, pimientos morrones y apio crea una base aromática, mientras que la okra y el polvo de filé añaden poder espesante tradicional. Este guiso reconfortante desarrolla sabores complejos con el tiempo y se acompaña perfectamente con arroz tibio.
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Ingredientes
1.06 taza Aceite de canola o vegetal, dividido
6 trozos Muslos de pollo deshuesados y sin piel
Sal kosher
1½ libras Salchicha andouille estilo cajún, cortada transversalmente en trozos de 1/2 pulgada
1 taza Harina de trigo
2 trozos Cebollas amarillas grandes, cortadas en dados de 1/4 de pulgada
2 trozos Pimientos morrones verdes, cortados en dados de 1/4 de pulgada
4 trozos Tallos de apio, cortados en dados de 1/4 de pulgada
8 dientes Dientes de ajo, picados
¼ cucharadita Pimienta de cayena
Pimienta negra molida fresca
1½ cuartos de galón Caldo de pollo o consomé de pollo bajo en sodio
2 trozos Hojas de laurel secas
2 trozos Ramitas de tomillo fresco
1 libra Okra fresca, capitulos recortados y vainas cortadas transversalmente en trozos de 1/2 pulgada
½ cucharadita Polvo de filé
Instrucciones
Seca los muslos de pollo con toallas de papel y sazona generosamente ambos lados con sal kosher y pimienta negra recién molida. Calienta 1 cucharada de aceite en una olla grande y pesada u horno holandés a fuego medio-alto. Trabajando en lotes para evitar aglomeramiento, dora los muslos de pollo en ambos lados hasta que estén dorados, aproximadamente 4-5 minutos por lado. Transfiere el pollo dorado a un plato y reserva.
En la misma olla, añade el chorizo andouille en rodajas y cocina a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y la grasa se haya desprendido, aproximadamente 5-7 minutos. Transfiere el chorizo al plato con el pollo.
Reduce el fuego a medio. Añade la 1 taza restante de aceite a la olla y revuelve con la harina gradualmente, revolviendo constantemente para combinar. Continúa revolviendo y cocinando el roux, raspando el fondo y los lados de la olla frecuentemente, hasta que alcance un color marrón chocolate oscuro, aproximadamente 30-40 minutos. Ten paciencia y revuelve constantemente para evitar quemar; cuanto más oscuro sea el roux, más profundo será el sabor.
Una vez que el roux haya alcanzado un marrón chocolate rico, añade las cebollas amarillas picadas, los pimientos verdes y el apio (la santísima trinidad) a la olla. Revuelve bien y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que las verduras se ablanden y comiencen a liberar sus jugos, aproximadamente 8-10 minutos.
Añade el ajo picado a la olla y cocina, revolviendo constantemente, durante aproximadamente 1 minuto hasta que sea aromático. Espolvorea la pimienta de cayena y revuelve para combinar, cocinando durante otros 30 segundos para florecer la especia.
Vierte lentamente el caldo o consomé de pollo, revolviendo constantemente y raspando los trocitos dorados del fondo de la olla. Añade las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Trae la mezcla a un hervor suave.
Devuelve los muslos de pollo dorados y el chorizo andouille a la olla, anidándolos en el líquido. Reduce el fuego a bajo, cubre parcialmente con una tapa y cocina a fuego lento suavemente durante aproximadamente 1 hora, hasta que el pollo esté muy tierno y completamente cocido (temperatura interna de 165°F).
Añade la okra recortada y en rodajas a la olla y revuelve suavemente para combinar. Continúa cocinando a fuego lento, sin tapar, durante otros 20-30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la okra esté tierna y el gumbo se haya espesado. Retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo.
Prueba el gumbo y ajusta el condimento con sal y pimienta negra adicionales según sea necesario. Si lo deseas, revuelve el polvo de filé y retira del fuego. Deja reposar durante 5 minutos.
Sirve el gumbo caliente en platos para servir, colocando una cucharada de arroz caliente en el centro o al lado de cada plato. Adorna generosamente con cebolletas finamente rebanadas y sirve con salsa picante al lado para preferencia individual.
