Goi Buoi (Ensalada Vietnamita de Pomelo)
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Una ensalada vietnamita refrescante que presenta vieiras de mar chamuscadas combinadas con segmentos dulces de pomelo, verduras crujientes y hierbas aromáticas. Se mezcla con un aderezo agrio de salsa de pescado y limón, este plato equilibra sabores salados, ácidos y herbáceos. Se termina con semillas de sésamo tostadas y cacahuetes asados para textura y profundidad.
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Ingredientes
1 libra Vieiras de mar, secas
2 cucharadas Aceite de cacahuete
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 whole Pomelo grande
1 whole Mango verde, pelado y cortado en palitos
1 whole Zanahoria grande, pelada y cortada en palitos
1 whole Pepino inglés, sin semillas y cortado en palitos
½ taza Hojas de albahaca tailandesa, picadas toscamente
½ taza Hojas de rau ram, picadas toscamente
½ taza Hojas de menta verde, picadas toscamente
½ taza Hojas de cilantro fresco, picadas toscamente
2 whole Hojas de lima kaffir, cortadas muy finamente (opcional)
1 whole Chile tailandés rojo, cortado finamente
3 dientes Dientes de ajo, majados o prensados
2 cucharadas Jugo de limón recién exprimido
1 cucharada Salsa de pescado
4 cucharadas Semillas de sésamo, ligeramente tostadas
½ cucharadita Sal marina
4 cucharadas Cacahuetes asados estilo Virginia, picados
Instrucciones
Prepara el pomelo cortando la cáscara gruesa y la médula blanca. Usando un cuchillo pequeño, segmenta cuidadosamente el pomelo sobre un tazón para capturar el jugo, separando cada segmento pálido de las membranas. Reserva los segmentos y guarda el jugo del pomelo para el aderezo.
Pela el mango verde y córtalo en tiras delgadas. Pela la zanahoria y córtala en tiras delgadas. Corta el pepino a lo largo, saca las semillas con una cuchara y córtalo en tiras delgadas. Coloca todas las tiras de verdura en un tazón grande y refrigera.
Pica toscamente la albahaca tailandesa, rau ram, yerba buena y cilantro. Si usas hojas de lima kaffir, córtalas muy finamente. Agrega todas las hierbas al tazón con las verduras y regresa al refrigerador.
Prepara el aderezo combinando el chile tailandés finamente rebanado y el ajo majado en un tazón pequeño. Añade el jugo de limón recién exprimido, jugo de pomelo reservado si está disponible, y salsa de pescado. Mezcla bien. Prueba y ajusta los condimentos según sea necesario.
Retira el exceso de humedad de las vieiras secándolas con toallas de papel. Sazona generosamente ambos lados con sal kosher y pimienta negra recién molida.
Calienta el aceite de cacahuate en una sartén grande a fuego alto hasta que brille. Añade cuidadosamente las vieiras al aceite caliente, colocándolas en una sola capa sin amontonar. Sella durante 2 a 3 minutos en el primer lado hasta que estén doradas.
Voltea cada vieira cuidadosamente y sella el segundo lado durante 1 a 2 minutos más, hasta que la temperatura interna alcance 145°F. Las vieiras deben estar apenas cocidas. Transfiere a una tabla de cortar y deja enfriar un poco antes de agregar a la ensalada.
Saca las verduras y hierbas refrigeradas del refrigerador. Agrega los segmentos de pomelo y las vieiras ligeramente enfriadas al tazón con las verduras y hierbas.
Vierte el aderezo preparado sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes, teniendo cuidado de no romper los segmentos de pomelo ni las vieiras.
Divide la ensalada entre seis tazones para servir. En un tazón pequeño, combina las semillas de sésamo tostadas y sal marina. Espolvorea la mezcla de sésamo y los cacahuates asados picados sobre cada porción y sirve de inmediato.
