Hash de Batata Dulce y Panceta de Cerdo
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Este hash rústico reúne panceta de cerdo braseada tierna y cubos de batata dulce asados en una preparación profundamente sabrosa. La panceta se brasea lentamente con hierbas aromáticas y caldo hasta quedar suculenta, luego se prensa y se enfría durante la noche. La panceta enfriada se corta en cubos, se sella hasta dorarse, y se combina con batatas dulces doradas y chalotes caramelizados terminados con un glaseado brillante de vinagre y jarabe de arce. Sírvela tal como está para un plato principal satisfactorio, o cúbrela con un huevo pochado para mayor riqueza.
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Ingredientes
1 libra de panceta de cerdo fresca con piel
al gusto Sal kosher
al gusto Pimienta negra recién molida
1 rama grande de tomillo fresco
4 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo de pollo bajo en sal
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
2 libras de batata dulce de piel roja, peladas y cortadas en cubos de ¾ pulgada
3 chalotes grandes, picados
2 cucharadas de vinagre Banyuls o vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de jarabe de arce puro
4 huevos pochados, opcional
Instrucciones
Precalienta el horno a 275 °F. Sazona la panceta generosamente por todos lados con sal kosher y pimienta recién molida. Colócala en una sartén grande apta para horno y rodéala con la rama de tomillo y los dientes de ajo machacados. Vierte el caldo de pollo sobre la panceta hasta que quede casi completamente cubierta. Lleva el líquido a un hervor suave a fuego bajo en la estufa, luego tapa la sartén bien con su tapa. Transfiere al horno precalentado y brasa durante aproximadamente 3 horas, hasta que la panceta esté muy tierna al pincharla con un tenedor.
Retira la sartén del horno y destápala. Deja que la panceta de cerdo se enfríe en el líquido de brasear hasta que alcance la temperatura ambiente. Una vez enfriada, transfiere cuidadosamente la panceta a un molde de vidrio de 9 pulgadas. Coloca un segundo molde de vidrio de 9 pulgadas directamente sobre la panceta, luego pésalo con un artículo enlatado pesado de 15 onzas (como frijoles o tomates). Transfiere la panceta prensada al refrigerador y enfría toda la noche.
Al día siguiente, retira la panceta prensada del refrigerador. Despega y descarta cuidadosamente la piel de la panceta de cerdo. Corta la carne en cubos de ½ pulgada y reserva.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente, agrega los cubos de panceta y saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente 4 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiere la panceta dorada a un tazón mediano.
Sazona los cubos de batata generosamente con sal y pimienta. Agrégalos a la misma sartén y saltea a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bordes estén dorados y las papas comiencen a suavizarse, aproximadamente 10 minutos. Transfiere las batatas cocidas al tazón con la panceta usando una cuchara ranurada.
Agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la sartén y reduce el fuego a medio. Añade los chalotes picados y saltea suavemente, revolviendo a menudo, hasta que se vuelvan dorados y se caramelicen ligeramente, aproximadamente 3 a 4 minutos.
Devuelve la panceta y las batatas (junto con los jugos acumulados) a la sartén con los chalotes. Rocía el vinagre y el jarabe de arce uniformemente sobre la mezcla. Revuelve suavemente para cubrir todos los ingredientes con el glaseado. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo esté caliente, aproximadamente 2 minutos.
Divide el picadillo entre los platos para servir. Si lo deseas, cubre cada porción con un huevo escalfado y sirve inmediatamente.
