Serves 6
240 min
Tacos de Costilla de Res Estofada con Guajillo
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Costillas de res tiernas y estofadas lentamente, impregnadas con los sabores profundos y complejos de los chiles guajillo y chipotle. La carne se sella hasta dorarse, luego se cuece a fuego lento en una salsa rica a base de chile con especias tostadas hasta que se deshace al tocar un tenedor. Se sirve en tortillas de maíz calientes con coberturas frescas y limón.
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Ingredientes
8 chiles guajillo, sin tallo y sin semillas
3 chiles chipotle secos, sin tallo y sin semillas
3 libras de costillas de res sin hueso
2 a 4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla amarilla grande, picada en trozos grandes
2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
1 botella (12 onzas) de cerveza oscura mexicana como Negro Modelo
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 1/2 cucharadas de orégano mexicano seco
1 1/2 cucharadas de sal kosher
1/2 taza de agua
Tortillas de maíz calientes, para servir
Cebolla blanca picada, para servir
Cilantro fresco picado, para servir
Salsa de su elección, para servir
Gajos de limón, para servir
Instrucciones
Precalienta el horno a 325°F.
Tuesta los chiles guajillo y chipotle en una sartén pesada y seca a fuego medio, trabajando en lotes si es necesario para evitar amontonar. Tuesta cada chile aproximadamente 30 segundos por cada lado hasta que desprenda aroma pero sin quemarse. Transfiere los chiles tostados a un plato.
Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla holandesa pesada o una cazuela a fuego medio-alto. Una vez caliente, sella las costillas de res en lotes, teniendo cuidado de no amontonar la sartén. Cocina aproximadamente 3 minutos por cada lado hasta que cada pieza desarrolle una costra dorada profunda. Transfiere la carne sellada a un plato, agregando más aceite según sea necesario entre lotes.
Reduce el fuego a medio y agrega la cebolla amarilla picada a la misma olla. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 5 minutos hasta que la cebolla comience a dorarse. Agrega el ajo picado y cocina durante 2 minutos más hasta que despenda aroma.
Vierte la cerveza en la olla con la cebolla y el ajo, luego agrega los chiles tostados. Baja el fuego y cocina a fuego lento sin tapar, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 5 minutos hasta que los chiles estén suaves y flexibles. Retira del fuego y deja enfriar un poco.
Con cuidado, transfiere la mezcla de cerveza y chiles suavizados a una licuadora. Deja la olla en la estufa. Agrega el comino molido, pimienta negra, orégano seco, sal kosher y agua a la licuadora. Licúa a velocidad alta hasta que la mezcla esté completamente suave y tenga la consistencia de crema pesada, agregando un poco más de agua si es necesario para alcanzar la consistencia correcta.
Regresa las costillas de res selladas a la olla y vierte la salsa de chiles suave sobre ellas. Tapa la olla, transfierla al horno precalentado a 325°F y brasea durante 3 a 4 horas, revolviendo la carne en la salsa ocasionalmente, hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga al jalarla con un tenedor.
Retira la olla del horno. Usando pinzas o dos tenedores, deshilacha la carne cocida directamente en la olla, revolviendo en la salsa. Prueba la carne braseada y ajusta la sal según sea necesario. Sirve la carne deshilachada en tortillas de maíz calientes y pasa la cebolla blanca picada, cilantro fresco, salsa y gajos de limón al lado para que cada persona adorne sus tacos.
