Serves 4
60 min
Estofado de Pescado y Chorizo Portugués con Alioli de Cebollino
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Un estofado vibrante de inspiración portuguesa que presenta bacalao tierno y almejas littleneck cocidas a fuego lento con chorizo linguiça, pimientos piquillo y papas en un caldo sabroso de almejas y pollo. El estofado se termina con un alioli cremoso y sedoso infusionado con ajo y cebollino que añade un toque brillante y rico a cada cuenco.
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Ingredientes
1 diente de ajo
Sal, al gusto
1 huevo entero más 1 yema de huevo
1 taza (250 ml) de aceite de canola o vegetal
3 cucharadas de cebollino fresco finamente picado
1 libra (500 g) de almejas littleneck, limpias
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 libra (250 g) de linguiça o chorizo italiano picante, cortado en piezas de 1/2 pulgada
1 cebolla amarilla, dividida por la mitad y cortada en rodajas finas
4 dientes de ajo, picados
1 frasco (5 oz./155 g) de pimientos piquillo, escurridos y cortados en cuartos
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón ahumado
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 botella (8 fl. oz./250 ml) de jugo de almeja
2 tazas (500 ml) de caldo de pollo
1/2 libra (250 g) de papas Yukon Gold pequeñas, divididas por la mitad
3/4 libra (375 g) de bacalao fresco, cortado en piezas de 2 pulgadas
2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado
Instrucciones
Para hacer el alioli de cebollino, coloca el diente de ajo y una pizca de sal en un procesador de alimentos o licuadora. Pulsa hasta que el ajo esté finamente picado. Añade el huevo completo y la yema de huevo, luego pulsa para combinar. Con el motor funcionando a baja velocidad, añade el aceite de canola gota a gota al principio, permitiendo que cada gota se incorpore completamente antes de añadir más. Una vez que la mezcla comience a emulsionarse y espesar, vierte lentamente el aceite restante en un hilo fino y constante mientras continúas batiendo. Cuando esté completamente combinado y cremoso, transfiere el alioli a un tazón e incorpora el cebollino picado. Prueba y ajusta el condimento con sal adicional si es necesario. Deja reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
Mientras preparas el caldo, llena un tazón grande o fregadero limpio con agua fría. Añade las almejas littleneck limpias y déjalas remojar en el agua para permitir que se escape cualquier arena.
En una olla grande y pesada, calienta 1 cucharada del aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la salchicha linguiça rebanada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los pedazos estén dorados por todos lados y la grasa se haya derretido, aproximadamente 6 a 8 minutos. Añade la cebolla amarilla rebanada y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande y se vuelva translúcida, aproximadamente 6 minutos.
Incorpora el ajo picado, los pimientos piquillo en cuartos, la hoja de laurel y el pimentón ahumado. Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Cocina, revolviendo frecuentemente, durante aproximadamente 2 minutos hasta que el ajo se ablande y las especias se vuelvan aromáticas. Vierte el caldo de almejas y el caldo de pollo, luego añade las papas cortadas por la mitad. Lleva la mezcla a un hervor, luego reduce el fuego a bajo y deja que hierva a fuego lento suavemente durante aproximadamente 12 minutos, o hasta que las papas estén tiernas.
Añade los pedazos de bacalao y las almejas littleneck escurridas a la olla, luego sube el fuego a medio-alto. Cubre la olla y cocina al vapor durante aproximadamente 10 minutos, o hasta que el bacalao esté opaco en toda su extensión y todas las almejas se hayan abierto.
Retira y descarta la hoja de laurel y cualquier almeja que no se haya abierto. Incorpora suavemente el perejil fresco picado. Vierte el guiso en tazones para servir y cubre cada porción con una cucharada generosa del alioli de cebollino. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
