Serves 4
50 min
Pollo en Escabeche
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Un estofado vibrante y agrio de cuartos de pollo con notas dulces y ácidas del vinagre, naranja y pasas de corinto. Las cebollas sedosas y las almendras tostadas añaden riqueza y textura a este clásico elegante de una sola olla.
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Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pollo entero (3½ a 4 libras), cortado en cuartos
Sal gruesa y pimienta negra molida, al gusto
1 cebolla roja grande, cortada en rodajas de ¼ pulgada
⅓ taza de vinagre de vino tinto o blanco
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
½ taza de pasas de corinto o pasas
½ taza de almendras naturales, picadas groseramente y tostadas
2 naranjas, sin cáscara ni pilar, cortadas en gajos, el jugo exprimido y reservado
Instrucciones
Seque los cuartos de pollo con toallas de papel. Sazone generosamente por ambos lados con sal gruesa y pimienta negra molida.
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y pesada o una olla holandesa a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando en tandas para evitar aglomeraciones, dore los trozos de pollo por ambos lados hasta que se doren, aproximadamente 4–5 minutos por lado. Transfiera a un plato.
En la misma olla, reduzca el fuego a medio y añada la cebolla roja rebanada. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a ablandarse y se vuelva translúcida, aproximadamente 4 minutos.
Vierta el vinagre de vino y raspe los trozos dorados del fondo de la olla. Añada el caldo de pollo y revuelva para combinar.
Devuelva los trozos de pollo dorados a la olla, colocándolos entre las cebollas. Lleve el líquido a un hervor lento, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 20–25 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido (un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo debe marcar 165°F y la carne debe estar tierna).
Agregue el jugo de naranja reservado y las pasas de corinto. Cocine sin cubrir durante 2–3 minutos para calentar, luego pruebe y ajuste el sazón con sal y pimienta según sea necesario.
Incorpore suavemente los gajos de naranja y las almendras tostadas justo antes de servir, teniendo cuidado de no romper los trozos de cítricos. Sirva el pollo con el líquido de cocción, las cebollas y los condimentos vertidos sobre cada porción.
