Serves 8
670 min
Guiso de Bacalao Salado con Aceitunas Verdes
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Un guiso de pescado abundante y mediterráneo basado en bacalao salado rehidratado, cocido a fuego lento con papas tiernas, aceitunas verdes saladas y tomates en una base aromática de aceite de oliva infusionada con ajo y hojas de laurel. La cocción larga y suave extrae sabores profundos y sabrosos mientras que las papas se vuelven mantecosas y el bacalao libera gelatina que enriquece el caldo.
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Ingredientes
2 libras bacalao salado (baccalao o pesce stocca)
½ taza aceite de oliva
3 dientes dientes de ajo, finamente laminados
2½ leaves hojas de laurel
1 taza aceitunas verdes grandes curadas, sin hueso
2 cucharadas pasta de tomate
3 cuartos de galón agua
1 taza tomates ciruela aplastados
2 libras papas pequeñas, peladas
Instrucciones
Enjuague el bacalao salado completamente bajo agua fría corriente para eliminar la sal superficial. Coloque el bacalao enjuagado en un tazón grande y cúbralo completamente con agua fría. Refrigere durante la noche, cambiando el agua cuatro veces a lo largo del día para eliminar el exceso de sal e rehidratar el pescado. Después de remojar, escurra el bacalao, séquelo con papel absorbente y córtelo en trozos grandes del tamaño de un bocado.
Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Una vez que el aceite está caliente, agregue los trozos de bacalao preparados y use el dorso de una cuchara de madera para separar suavemente las fibras y comenzar a liberar la gelatina natural del pescado en el aceite. Cocine durante aproximadamente 2 minutos para comenzar a infusionar el aceite.
Incorpore el ajo laminado, las hojas de laurel y las aceitunas verdes sin hueso, salteando durante 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma. Agregue la pasta de tomate y revuelva constantemente durante aproximadamente 1 minuto para cocinar el sabor crudo de la pasta y permitir que se caramelice ligeramente en el aceite.
Vierta el agua en la olla y llévela a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduce el calor a bajo y retira cuidadosamente cualquier espuma blanca y sólidos que floten en la superficie, lo que ayuda a aclarar el caldo. Continúe retirando la espuma durante 2 a 3 minutos hasta que la superficie esté relativamente clara.
Agregue los tomates ciruela aplastados a la olla y revuelva bien. Lleve la mezcla de nuevo a un hervir suave, luego reduzca el calor a bajo y permita que el guiso hierva a fuego lento sin tapar durante 2 horas. Revuelva ocasionalmente y ajuste el sazón según sea necesario, teniendo en cuenta la salinidad natural del bacalao y las aceitunas.
Agregue las papas peladas al guiso y continúe cociendo a fuego lento durante 1 hora adicional, hasta que las papas estén muy tiernas y los sabores se hayan mezclado. La temperatura interna del pescado debe alcanzar un mínimo seguro de 145 grados Fahrenheit para garantizar la seguridad alimentaria.
Pruebe el guiso y ajuste el sazón con sal y pimienta si es necesario, teniendo en cuenta las contribuciones saladas de las aceitunas y el bacalao. Sirva en tazones y acompañe con pan crujiente para absorber el caldo sabroso.
