Por Grocery List Plus Editorial Staff | Publicado el 11 de junio de 2026
Serves 8
501 cal · 670 min
Guiso de Bacalao Salado con Aceitunas Verdes
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Un guiso de pescado abundante y mediterráneo basado en bacalao salado rehidratado, cocido a fuego lento con papas tiernas, aceitunas verdes saladas y tomates en una base aromática de aceite de oliva infusionada con ajo y hojas de laurel. La cocción larga y suave extrae sabores profundos y sabrosos mientras que las papas se vuelven mantecosas y el bacalao libera gelatina que enriquece el caldo.
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Ingredientes
2 libras bacalao salado (baccalao o pesce stocca)
½ taza aceite de oliva
3 dientes dientes de ajo, finamente laminados
2½ leaves hojas de laurel
1 taza aceitunas verdes grandes curadas, sin hueso
2 cucharadas pasta de tomate
3 cuartos de galón agua
1 taza tomates ciruela aplastados
2 libras papas pequeñas, peladas
Instrucciones
Enjuague el bacalao salado completamente bajo agua fría corriente para eliminar la sal superficial. Coloque el bacalao enjuagado en un tazón grande y cúbralo completamente con agua fría. Refrigere durante la noche, cambiando el agua cuatro veces a lo largo del día para eliminar el exceso de sal e rehidratar el pescado. Después de remojar, escurra el bacalao, séquelo con papel absorbente y córtelo en trozos grandes del tamaño de un bocado.
Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Una vez que el aceite está caliente, agregue los trozos de bacalao preparados y use el dorso de una cuchara de madera para separar suavemente las fibras y comenzar a liberar la gelatina natural del pescado en el aceite. Cocine durante aproximadamente 2 minutos para comenzar a infusionar el aceite.
Incorpore el ajo laminado, las hojas de laurel y las aceitunas verdes sin hueso, salteando durante 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma. Agregue la pasta de tomate y revuelva constantemente durante aproximadamente 1 minuto para cocinar el sabor crudo de la pasta y permitir que se caramelice ligeramente en el aceite.
Vierta el agua en la olla y llévela a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduce el calor a bajo y retira cuidadosamente cualquier espuma blanca y sólidos que floten en la superficie, lo que ayuda a aclarar el caldo. Continúe retirando la espuma durante 2 a 3 minutos hasta que la superficie esté relativamente clara.
Agregue los tomates ciruela aplastados a la olla y revuelva bien. Lleve la mezcla de nuevo a un hervir suave, luego reduzca el calor a bajo y permita que el guiso hierva a fuego lento sin tapar durante 2 horas. Revuelva ocasionalmente y ajuste el sazón según sea necesario, teniendo en cuenta la salinidad natural del bacalao y las aceitunas.
Agregue las papas peladas al guiso y continúe cociendo a fuego lento durante 1 hora adicional, hasta que las papas estén muy tiernas y los sabores se hayan mezclado. La temperatura interna del pescado debe alcanzar un mínimo seguro de 145 grados Fahrenheit para garantizar la seguridad alimentaria.
Pruebe el guiso y ajuste el sazón con sal y pimienta si es necesario, teniendo en cuenta las contribuciones saladas de las aceitunas y el bacalao. Sirva en tazones y acompañe con pan crujiente para absorber el caldo sabroso.
Comentarios
El bacalao salado requiere remojo durante la noche y es un ingrediente especializado que se encuentra de forma confiable solo en las secciones internacional o de mariscos de Kroger o Food Lion, lo que añade un viaje adicional para la mayoría de compradores en Charlotte. El tiempo total declarado de 670 minutos es completamente deshonesto—eso son más de 11 horas; el tiempo de cocción real es más cercano a 90 minutos una vez que el bacalao está preparado, pero el tiempo de remojo es real e innegociable. A aproximadamente $4–5 por porción solo por bacalao, más aceite de oliva y aceitunas, este es un guiso de nivel especial que no se conserva bien como sobras ya que recalentar compromete la textura delicada del pescado. Es un guiso de ocasión especial para un cocinero paciente dispuesto a planificar con anticipación y hacer un viaje dedicado a conseguir ingredientes.
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