Instrucciones

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   Comienza con el arroz. Calienta 3 tazas de agua hasta que hierva en una olla grande. Enjuaga el arroz minuciosamente en un colador de malla fina bajo agua fría corriente hasta que el agua salga clara. Añade el arroz enjuagado al agua hirviendo, revuelve una vez y reduce el fuego a bajo. Cubre la olla y deja simmer durante 12 minutos hasta que todo el líquido se absorba. Retira del fuego, esponja suavemente con un tenedor y mantén cubierto para retener el calor hasta el momento de servir.

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   Prepara las verduras salteadas. Calienta un wok a fuego alto hasta que apenas comience a humear. Retira del fuego, añade el aceite de semilla de uva, luego vuelve a poner el wok al fuego. Inmediatamente añade el ajo picado y 2 cucharadas de jengibre, revolviendo constantemente durante 30 segundos para evitar que se queme. Añade los bastones de zanahoria, hongos rebanados, cebollas rebanadas y bok choy cortado en cuartos. Saltea durante 3 a 5 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas pero crujientes. Sazona generosamente con sal y pimienta, transfiere a un tazón y cubre para mantener caliente.

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   Prepara la salsa. Vuelve a colocar el wok limpio a fuego alto. Añade el caldo de pollo, jerez, salsa de pescado y 1 cucharada de jengibre picado. Calienta hasta que hierva. En un tazón pequeño, bate 2 onzas de maicena con 1/2 taza de agua para hacer una mezcla suave. Vierte lentamente esta mezcla en la salsa hirviendo mientras bates continuamente hasta que alcances el espesor deseado—la salsa debe cubrir una cuchara pero aún ser vertible (es posible que no necesites usar toda la mezcla). Una vez espesada a tu gusto, reduce el fuego a bajo y bate las yemas de huevo hasta que se incorporen completamente y la salsa esté suave. No hiervas después de añadir las yemas. Sazona con sal, pimienta y jugo de lima fresco. Retira del fuego y deja reposar.

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   Cocina el pescado. Vierte el aceite vegetal en una olla de lados altos y calienta a 350°F a fuego medio, usando un termómetro para freír profundo para monitorear la temperatura. Forra un plato con toallas de papel. En un plato poco profundo, combina 1 libra de maicena con 1 cucharadita de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra molida. Trabajando con un filete a la vez, cubre cada filete de bacalao de 6 onzas completamente en la maicena sazonada, cubriendo todos los lados uniformemente. Coloca cuidadosamente los filetes cubiertos en el aceite caliente, teniendo cuidado de no abarrotar la olla—fríe en dos lotes si es necesario. El pescado se cocinará hasta dorado y flotará hacia la superficie cuando esté listo, aproximadamente 4 a 6 minutos. Retira cada filete con una cuchara ranurada y coloca en el plato forrado con toallas de papel. Inmediatamente espolvorea con sal kosher adicional y pimienta negra molida.

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   Ensambla los platos. Coloca aproximadamente 3/4 taza de arroz cocido en el centro de cada uno de los seis platos de servir. Cubre el arroz con una porción igual de las verduras salteadas y calientes. Coloca un filete de bacalao frito dorado encima de las verduras. Vierte aproximadamente 3 onzas de la salsa tibia de jengibre y huevo alrededor de la base del pescado. Adorna cada plato con un generoso espolvoreo de cebolletas picadas y sirve inmediatamente.