Cassoulet Francés Tradicional
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Un guiso de frijoles francés abundante y rústico enriquecido con grasa de pato, pollo y salchicha sabrosa. Los frijoles cannellini secos se cuecen lentamente con verduras aromáticas y hierbas, luego se capa con salchicha de ajo y piezas de pollo para crear un plato profundamente sabroso y reconfortante que requiere tiempo pero recompensa la paciencia.
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Ingredientes
1 libra de frijoles cannellini secos
3 cucharadas de sal kosher (o 1½ cucharadas de sal de mesa)
1 cuarto de caldo de pollo bajo en sodio
2 cucharadas de grasa de pato
8 onzas de tocino salado, cortado en cubos de ¾ pulgada
6 a 8 muslos y alitas de pollo (o 4 cuartos de pata de pollo enteros)
Pimienta negra molida fresca al gusto
1 libra de salchicha de ajo
1 cebolla grande, finamente picada
1 zanahoria sin pelar, cortada en secciones de 3 pulgadas
2 tallos de apio, cortados en secciones de 3 pulgadas
1 cabeza de ajo completa
4 ramitas de perejil fresco
2 hojas de laurel
6 clavos de olor enteros
Instrucciones
1. Enjuaga los frijoles cannellini secos bajo agua fría, retirando cualquier residuo. Colócalos en una olla grande y cúbrelos con agua fría por 5 cm. Calienta hasta que hierva a fuego alto, luego cuela y enjuaga bien.
2. Regresa los frijoles enjuagados a la olla y agrega el caldo de pollo, sal kosher, zanahoria, apio, cabeza de ajo entera, hojas de laurel, ramitas de perejil y clavos. Calienta hasta que hierva suavemente a fuego medio-alto.
3. Reduce el fuego a bajo y mantén una ebullición suave, parcialmente cubierto, durante aproximadamente 1½ a 2 horas, hasta que los frijoles estén tiernos pero mantengan su forma. Retira y desecha la zanahoria, apio, cabeza de ajo, hojas de laurel, perejil y clavos. Reserva los frijoles con su caldo de cocción.
4. Mientras se cocinan los frijoles, corta el chorizo de ajo en trozos de 7-8 cm. En una sartén grande y pesada o horno holandés, calienta la grasa de pato a fuego medio-alto. Agrega los cubos de tocino salado y cocina durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa comience a renderizarse y el tocino esté ligeramente dorado.
5. Agrega los trozos de pollo (muslos, piernas o cuartos de muslo) a la sartén y sazona con sal y pimienta negra. Dora por todos lados durante aproximadamente 8-10 minutos. Transfiere el pollo y el tocino salado a un plato.
6. En la misma sartén, agrega la cebolla picada y cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y ligeramente dorada, aproximadamente 5-7 minutos. Deglaza la sartén con un poco del caldo de cocción de los frijoles, raspando cualquier residuo tostado del fondo.
7. Precalienta el horno a 163°C. En una olla pesada apta para horno o cazuela, capa la mitad de los frijoles cocidos con su caldo. Cubre con los trozos de pollo dorado, tocino salado, cebolla salteada y trozos de chorizo de ajo. Cubre con los frijoles restantes y su caldo de cocción.
8. Tapa la olla con una tapa y transfiere al horno. Hornea durante 6 a 7 horas, revolviendo suavemente cada hora aproximadamente y rompiendo cualquier costra que se forme en la parte superior, hasta que el cassoulet esté muy caliente y se haya convertido en un platillo cohesivo y profundamente sabroso. El pollo debe alcanzar una temperatura interna de al menos 74°C.
9. Retira del horno y deja reposar durante 10 minutos. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta. Sirve caliente directamente de la olla o en platos hondos.
