Instrucciones

1. 1

   Secar los lomos de cerdo con toallas de papel. Sazonar ambos lados con pimienta negra y 2 cucharaditas de sal. Dejar que la carne llegue a temperatura ambiente durante 15–20 minutos antes de cocinar.

2. 2

   Mientras el cerdo descansa, preparar los vegetales. Cortar las cebollas rojas por la mitad longitudinalmente. Remover y descartar los extremos, pelar la piel, luego cortar cada mitad en cuñas de ½ pulgada de espesor. Colocar las cuñas de cebolla en un tazón mediano y reservar.

3. 3

   Enjuagar y secar bien la lechuga roja. Desgarrar en trozos del tamaño de un bocado y transferir a un tazón grande para servir.

4. 4

   Separar las frondas delicadas del bulbo de hinojo y añadirlas al tazón con la lechuga. Cortar 3–4 pulgadas de la parte superior de los tallos de hinojo, luego separar los tallos del bulbo. Rebanar los tallos y el bulbo delgadamente, luego añadirlos al tazón de ensalada. Colocar la ensalada en el refrigerador hasta el momento de servir.

5. 5

   Cortar la mantequilla fría en trozos pequeños y mantenerla refrigerada hasta que sea necesaria.

6. 6

   Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Dorar los lomos de cerdo, dándoles la vuelta una vez, hasta que desarrollen una costra dorada profunda en todos los lados, aproximadamente 2 minutos por lado (6–8 minutos en total). Transferir el cerdo dorado a un plato limpio.

7. 7

   En la misma sartén, añadir 1 cucharada de aceite de oliva junto con las cuñas de cebolla roja y ½ cucharadita de sal. Esparcir las cebollas en una sola capa y cocinar a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén profundamente doradas y comiencen a suavizarse, aproximadamente 5 minutos.

8. 8

   En una taza medidora de vidrio, batir juntos la miel, los copos de chile rojo, 1 taza de vinagre de vino tinto y ¼ taza de agua hasta mezclar bien. Verter esta mezcla en la sartén con las cebollas, asegurándose de raspar toda la miel de la taza. Llevar el líquido a una suave cocción.

9. 9

   Regresar el cerdo a la sartén y cocinar, dándole la vuelta cada 5 minutos y ajustando el calor para mantener una cocción baja y lenta, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne lea 145°F, aproximadamente 12–20 minutos. (Comenzar a verificar la temperatura después de 10 minutos; el tiempo de cocción variará según el tamaño de los lomos. El uso de un termómetro es esencial para evitar cocinar demasiado este corte magro.) Transferir el cerdo cocido a una tabla de cortar y dejar reposar durante 5 minutos antes de cortar.

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    Continuar cociendo la salsa en la sartén, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese y adquiera una consistencia de almíbar, 3–5 minutos. Retirar del fuego e incorporar los trozos de mantequilla fría con pinzas hasta que estén completamente derretidos e incorporados.

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    Aderezar la ensalada fría rociándola con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, la 1 cucharada restante de vinagre de vino tinto y la ½ cucharadita restante de sal. Mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes.

12. 12

    Cortar el cerdo reposado en diagonal en trozos de ½ pulgada de espesor. Dividir el cerdo rebanado entre cuatro platos para servir, verter la salsa agrodolce caliente sobre la parte superior y servir la ensalada fresca de hinojo y lechuga al lado.