Serves 12
90 min
Mantequilla Alemana (Crème Mousseline)
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Una mantequilla de lujo al estilo europeo hecha a partir de una base de crema pastelera sedosa infusionada con vainilla, combinada con mantequilla a temperatura ambiente para crear un glaseado aireado y suave perfecto para tartas y pasteles. Esta crema rica requiere paciencia y técnica adecuada, pero te recompensa con una textura aterciopelada y un sabor elegante.
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Ingredientes
1 vaina de vainilla
1 taza de leche entera
1 taza de crema para batir
5 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
1¼ tazas de azúcar granulado
¼ cucharadita de sal
¼ taza de almidón de maíz
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
1 taza más 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Instrucciones
Corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y usa la punta de un cuchillo para raspar las semillas diminutas dentro de un tazón pequeño. Coloca la vaina vacía en una cacerola mediana de fondo pesado. Vierte la leche entera y la crema para batir, luego coloca la cacerola a fuego medio-bajo. Calienta suavemente hasta que la mezcla comience a humear y muestre burbujas pequeñas alrededor de los bordes. Retira del fuego, cubre la cacerola y deja reposar durante 10 minutos.
En una batidora de pie con el accesorio de paleta, combina las yemas de huevo a temperatura ambiente a velocidad baja hasta que estén mezcladas. Agrega el azúcar gradualmente mientras mezclas a velocidad baja, luego añade la sal y las semillas de vainilla raspadas. Aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y bate durante aproximadamente 5 minutos hasta que la mezcla esté muy pálida, espesa y forme un listón cuando levantes la paleta. Detén y raspa el tazón, luego reduce la velocidad a baja y bate suavemente el almidón de maíz hasta que no queden grumos.
Cuela cuidadosamente la mezcla de leche tibia en una taza medidora, desechando la vaina de vainilla. Con la batidora en velocidad baja, vierte el líquido caliente en la mezcla de huevo y azúcar muy lentamente, batiendo constantemente para evitar que se corte. Una vez completamente combinado, raspa esta crema templada en la cacerola y coloca a fuego medio-bajo. Remueve constantemente con una cuchara de madera durante 5–7 minutos mientras la mezcla se espesa y comienza a formar burbujas suaves alrededor de los bordes. Cambia a un batidor de globo y bate vigorosamente durante 3–4 minutos hasta que la crema esté lustrosa y completamente suave. Retira del fuego y pasa a través de un colador de malla fina en un tazón limpio. Bate el extracto de vainilla y 1 cucharada de mantequilla hasta que estén completamente incorporados.
Presiona una hoja de plástico adherente directamente sobre la superficie de la crema tibia para evitar que se forme una película. Refrigera durante al menos 1 hora, o hasta que esté completamente fría.
Transfiere la crema fría a una batidora de pie con el accesorio de paleta. Añade la taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente en 3–4 porciones. Bate a velocidad media-alta, deteniéndote ocasionalmente para raspar el tazón, hasta que la mezcla esté ligera, esponjosa y la mantequilla esté completamente incorporada. La mantequilla terminada debe estar pálida y aireada. Usa inmediatamente o guarda en un recipiente hermético en el refrigerador.
