Serves 8
390 min
Pernil Asado al Estilo Cubano con Mojo
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Un jugoso pernil asado lentamente infundido con un vibrante adobo de ajo y cítricos. El cerdo se asa primero a baja temperatura, luego se termina a mayor calor para desarrollar una corteza caramelizada y crujiente. Se sirve con un fresco adobo de menta y orégano, gajos de lima, y acompañamientos tradicionales cubanos como arroz, frijoles negros y plátanos maduros fritos.
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Ingredientes
8 medium cloves Dientes de ajo, picados
2 cucharaditas Comino molido
2 cucharaditas Pimienta negra recién molida
¼ taza Hojas de orégano fresco, picadas
½ taza Jugo de naranja fresco
¼ taza Jugo de lima fresco
¼ taza Aceite de oliva virgen extra
Sal kosher, al gusto
7 libras Pernil de cerdo deshuesado sin corteza
¼ taza Hojas de menta fresca, finamente picadas
3 cucharadas Hojas de orégano fresco, finamente picadas
Gajos de lima, para servir
Instrucciones
Prepara el marinado de mojo combinando el ajo picado, el comino molido, la pimienta negra recién molida y el orégano picado en un tazón grande. Incorpora batiendo el jugo de naranja fresca, el jugo de lima fresca y el aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien combinados. Sazona la mezcla generosamente con sal kosher al gusto. Divide el mojo en dos partes: transfiere una porción a un recipiente hermético y refrigera para usarlo más tarde. Coloca la paleta de cerdo en el mojo restante, dándole vuelta para cubrir todos los lados completamente. Si tienes tiempo, transfiere la paleta y el marinado a una bolsa de plástico resellable grande, sella y refrigera durante al menos 2 horas o hasta toda la noche para desarrollar un sabor más profundo.
Posiciona una rejilla del horno en la posición media-inferior y precalienta el horno a 275°F (135°C). Cubre una bandeja de hornear con borde con una doble capa de papel de aluminio resistente. Transfiere la paleta marinada y todos los jugos acumulados a la bandeja preparada. Dobla el papel de aluminio hacia arriba y alrededor de la paleta, ajustando los bordes para crear un sello suelto dejando espacio para la circulación de vapor. Coloca en el horno precalentado y brasea durante 3 horas sin abrir.
Después de 3 horas, cuidadosamente dobla el papel de aluminio hacia atrás para exponer la paleta. Aumenta la temperatura del horno a 325°F (165°C). Continúa asando, bañando la paleta con los jugos acumulados de la bandeja cada 20 a 30 minutos, hasta que la paleta esté tierna al tenedor sin casi ninguna resistencia cuando se inserte una brocheta de metal o cuchillo, y la superficie expuesta esté crujiente y dorada. Esta fase de asado final debe tomar de 2 a 3 horas. Una vez completamente cocida, retira la paleta del horno y déjala reposar, sin cubrir, durante 10 a 15 minutos antes de cortarla.
Vierte todos los jugos y goteos de cerdo acumulados en un tazón. Descarta la mayoría del líquido, reservando solo 1 taza de los goteos sabrosos. Añade el mojo reservado (del paso 1) a los goteos reservados junto con la menta y el orégano recién picados. Bate todos los ingredientes juntos hasta combinar, y ajusta la sazón con sal adicional según sea necesario.
Deshebra la paleta reposada usando dos tenedores o un par de desmenuzadores de carne, descartando piezas grandes de grasa si lo deseas. Transfiere el cerdo deshebrado a una fuente de servir. Sirve junto con la salsa de mojo fresco de menta y orégano, gajos de lima, arroz al vapor, frijoles negros y plátanos fritos. Reserva cualquier cerdo sobrante para usar en sándwiches u otros platos.
