Serves 10
2910 min
Lengua y Mejillas de Res Grass-Fed al Vacío
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Una preparación sofisticada de lengua y mejillas de res grass-fed al vacío, cocidas durante 48 horas a baja temperatura para lograr una ternura máxima, luego terminadas con un dorado rápido. La lengua se corta en rebanadas delgadas y se cubre con fleur de sel, mientras que las mejillas se desmenuzas y se sazonan. Este plato denso en nutrientes muestra la profundidad del sabor de la res de calidad de pastizales.
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Ingredientes
1 lengua de res grass-fed completa
3 libras de mejillas de res grass-fed
2 a 3 cucharadas de mezcla de especias o condimento seco de chile
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
4 cucharadas de mantequilla grass-fed o ghee
2 cucharadas de grasa de tocino
Fleur de sel (sal de acabado) para decorar
Instrucciones
Cubra generosamente tanto la lengua de res como las mejillas con la mezcla de especias secas, sal kosher y pimienta negra recién molida, asegurando una cobertura uniforme en todos los lados.
Coloque la lengua sazonada en una bolsa de vacío y las mejillas sazonadas en otra, dividiendo la mantequilla o ghee equitativamente entre las dos bolsas (aproximadamente 2 cucharadas por bolsa). Extraiga el máximo aire posible usando una selladora al vacío, luego selle herméticamente.
Fije su circulador de inmersión a 158°F y llene su recipiente de baño de agua en consecuencia. Una vez que el agua alcance la temperatura, sumerja cuidadosamente ambas bolsas selladas y cocine durante 48 horas, manteniendo la temperatura constante.
Después de 48 horas, retire cuidadosamente las bolsas del baño de agua y déjelas enfriar ligeramente sobre una tabla de cortar. Seque completamente la carne con toallas de papel.
Utilizando un cuchillo afilado, pele cuidadosamente la membrana y la piel exterior de la lengua de res, luego retire las papilas gustativas restantes y el tejido conectivo hasta que la superficie de la lengua sea lisa y limpia.
Corte la lengua de res limpia transversalmente en rebanadas de ½ pulgada de espesor.
Caliente la grasa de tocino en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando en tandas si es necesario, dore las rebanadas de lengua de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada. Transfiera a un plato para servir.
En la misma sartén de hierro fundido, dore las mejillas de res de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que se doren en el exterior. Transfiera a un plato separado y desmenue inmediatamente la carne usando dos tenedores hasta que alcance una consistencia desmenuzada y áspera.
Cubra la lengua cortada con una pizca de fleur de sel. Sazone las mejillas de res desmenuzadas con sal kosher adicional y pimienta negra recién molida al gusto. Sirva inmediatamente mientras esté caliente.
