90 min
Paté de Hígado de Pollo
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Un lujoso paté al estilo francés hecho con hígados de pollo sellados, mezclados con cebollas caramelizadas, huevos cocidos duros y grasa de ave, realzado con vino de oporto y especias, y coronado con un aspic sedoso de vino de oporto. Este elegante entrante es suave, complejo y perfecto para tablas de carnes frías u ocasiones especiales.
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Ingredientes
¾ taza grasa de pollo o pato, derretida
1 cebolla, pelada y picada
1 libra hígados de pollo
1 cucharadita sal
1 cucharadita pimienta negra recién molida
3 huevos cocidos duros
2 cucharadita vinagre de vino tinto
1 cucharadita whisky, vino de oporto o jerez
0.06 pizca pimienta de cayena
2 cucharada agua
⅝ taza vino de oporto, dividido
2 cucharadita azúcar
1 cucharadita granos de gelatina sin sabor
0.06 pizca pimienta de jamaica molida
Instrucciones
Calienta 1/4 taza de la grasa de ave derretida en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocina, revolviendo a menudo, durante 10-15 minutos hasta que esté profundamente dorada y caramelizada. Transfiere las cebollas caramelizadas a un plato forrado con papel toalla para drenar y enfriar.
Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto. Agrega los hígados de pollo en una sola capa y sazona con sal y pimienta negra. Cocina, revolviendo suavemente, durante 4-6 minutos, hasta que los hígados estén cocidos pero aún ligeramente rosados en el centro muy interior (temperatura interna mínima de 165°F para aves). Deglaza cualquier parte sabrosa con un poco de agua, luego retira del fuego y deja enfriar un poco.
Coloca los huevos duros en un procesador de alimentos y pulsa hasta que se rompan toscamente. Agrega los hígados cocidos y enfriados con todos los jugos de la sartén, las cebollas caramelizadas, vinagre de vino tinto, vino generoso y la grasa de ave derretida restante de 1/2 taza. Procesa hasta que esté completamente suave y cremoso. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta adicionales según sea necesario.
Raspa la mezcla de paté en una terrína, tazón decorativo o molde. Alisa la superficie y refrigera durante al menos 3 horas o hasta que esté firme.
Prepara el áspic de Oporto: Vierte 2 cucharadas de vino de Oporto y el agua en un tazón pequeño. Espolvorea la gelatina sobre el líquido y deja reposar sin perturbar durante 5 minutos para que florezca.
En una olla pequeña, calienta suavemente el vino de Oporto restante de 1/2 taza con el azúcar y la pimienta gorda a fuego bajo, revolviendo solo hasta que el azúcar se disuelva. Vierte la mezcla de vino de Oporto caliente sobre la gelatina florecida y revuelve constantemente hasta que la gelatina esté completamente disuelta y la mezcla sea homogénea. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente (templada).
Vierte el áspic enfriado lentamente sobre el dorso de una cuchara sostenida justo encima del paté enfriado para recubrir suavemente la superficie sin crear hendiduras. Refrigera hasta que el áspic esté firme, al menos 1 hora, antes de servir.
