Instrucciones

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   Combina la harina integral cernida, la harina multiusos de alta proteína, la sal kosher, la levadura instantánea y el polvo de malta diastática (si lo usas) en un tazón grande para mezclar. Mezcla los ingredientes secos hasta que estén bien distribuidos.

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   Vierte el agua fría (75°F) en la mezcla de harina. Revuelve con una cuchara de madera o con la mano hasta que toda la harina esté hidratada y se forme una masa pegajosa y áspera. Puede que necesites usar las manos para incorporar toda la harina seca en la masa.

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   Una vez que la masa se une, déjala reposar (autólisis) durante 20 minutos a temperatura ambiente sin amasar. Esto ayuda a que la harina absorba completamente el agua y desarrolla el gluten naturalmente.

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   Después del período de reposo, comienza a amasar la masa a mano o en una batidora de pie equipada con gancho para masa durante unos 10 minutos, hasta que la masa se vuelva suave y elástica. La masa debe estar ligeramente pegajosa pero debe mantenerse unida y separarse de los lados del tazón.

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   Coloca la masa amasada en un tazón limpio ligeramente engrasado o enharinado. Cubre con plástico envolvente o una toalla húmeda. Deja que la masa fermente a granel a temperatura ambiente (70-75°F) durante 4 a 5 horas, o hasta que haya aumentado de volumen aproximadamente un 50 por ciento.

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   Voltea la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Presiona suavemente para expulsar el exceso de gas, teniendo cuidado de no desinflar completamente la masa. Divide la masa en dos partes iguales usando un raspador de banco o cuchillo.

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   Dale forma a cada pieza en una bola suelta, luego déjalas reposar sin cubrir durante 10 a 15 minutos (reposo de banco). Esto permite que el gluten se relaje, facilitando el siguiente paso de modelado.

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   Para dar forma a cada baguette, presiona una de las bolas de masa reposada en un rectángulo aproximado. Dobla el borde superior hacia abajo aproximadamente un tercio del camino y presiona para sellar. Dobla la masa nuevamente y sella firmemente. Enrolla la masa alejándote de ti para crear una forma de baguette larga y afilada, sellando la costura en la parte inferior con el talón de tu mano.

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   Coloca cada baguette con la costura hacia arriba en una canasta banneton enharinada o sobre un lienzo couche (tela enharinada). Si no tienes estos, puedes colocar las baguettes con la costura hacia arriba sobre papel pergamino. Cubre ligeramente con plástico envolvente o una toalla húmeda.

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    Prueba las baguettes moldeadas en el refrigerador durante 8 a 16 horas (fermentación fría). Esta fermentación lenta desarrolla sabor y facilita que la masa se marque y hornee. También puedes hacer una prueba más corta de 2 horas a temperatura ambiente si lo prefieres.

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    Precalienta tu horno a 500°F (260°C) aproximadamente 1 hora antes de hornear. Si usas una piedra para hornear o una olla holandesa, colócala en el horno para precalentar también. También querrás crear vapor en el horno para una corteza crujiente—coloca una bandeja poco profunda con agua caliente en el estante inferior, o usa una botella rociadora para rociar el horno.

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    Voltea la baguette fría sobre un trozo de papel pergamino, con la costura hacia abajo. Usando un cuchillo muy afilado o lame (navaja para pan), haz 3 o 4 cortes diagonales en la parte superior de cada baguette en un ángulo de 45 grados, cortando aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad. Esto permite que la masa se expanda en el horno.

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    Transfiere cuidadosamente las baguettes en el papel pergamino a la piedra para hornear precalentada o a una olla holandesa precalentada. Si usas una piedra para hornear, deslízalas cuidadosamente directamente sobre ella.

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    Hornea a 500°F (260°C) durante 20 a 25 minutos, hasta que las baguettes sean de color marrón dorado profundo en el exterior. La corteza debe sonar hueca cuando se golpee en la parte inferior, y la temperatura interna debe alcanzar 205°F (96°C).

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    Retira las baguettes del horno y transfiérelas a una rejilla de enfriamiento. Déjalas enfriar durante al menos 30 minutos antes de rebanar. Esto permite que la miga se asiente adecuadamente. Sirve tibia o a temperatura ambiente.