Pez Entero al Horno en Costra de Sal con Hinojo y Aceitunas
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Un plato espectacular que presenta un pargo entero envuelto en una protectora costra de sal que sella la humedad y el sabor delicado. El pez emerge tierno y perfectamente cocido, servido con hinojo glaseado con mantequilla, aceitunas saladas y toques de cítricos brillantes. La costra de sal crea un ambiente de cocción uniforme, alcanzando una temperatura interna segura de 165°F, asegurando que la delicada carne del pez esté completamente cocida.
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Ingredientes
9 claras de huevo grandes
4 tazas de sal kosher
3 libras Un pargo rojo entero de 3 libras, limpio con aletas y cola removidas
Aceite de canola, para pintar
1 naranja navel grande, mitad cortada en rodajas finas y mitad rallada y exprimida
3 ramitas de tomillo fresco
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 bulbo de hinojo grande (aproximadamente 1½ libras), sin corazón y cortado en rodajas finas
¼ taza de vino blanco seco
3 onzas de aceitunas Picholine, sin hueso y picadas groseramente
¼ taza de cebollino cortado en rodajas finas, más para adornar
Instrucciones
Precalienta el horno a 400°F. Forra una bandeja grande para horno con papel pergamino. En un tazón grande, bate las 9 claras de huevo hasta que estén espumosas pero sin formar picos rígidos. Incorpora las 4 tazas de sal kosher en la mezcla de claras de huevo hasta obtener una consistencia similar a arena mojada. Esta mezcla creará la costra protectora de sal.
Seca el pargo rojo de 3 libras con toallas de papel. Pinta ligeramente el exterior con aceite de canola. Rellena la cavidad con las rodajas de naranja y las ramas de tomillo.
Extiende una capa de ½ pulgada de la mezcla de sal y clara de huevo en la bandeja preparada, formando aproximadamente la forma del pescado. Coloca el pescado sobre esta base y cúbrelo completamente con la mezcla de sal restante, presionando suavemente para sellar y crear una capa uniforme. El pescado entero debe estar envuelto, sin dejar carne expuesta.
Hornea durante 50 minutos. La costra de sal se endurecerá y tomará un color dorado claro. Para verificar que esté cocido, un termómetro insertado en la parte más gruesa del pescado (en el hombro, sin tocar el hueso) debe leer 165°F, indicando que el pescado está completamente cocido.
Mientras el pescado se hornea, prepara el hinojo. Calienta las 3 cucharadas de mantequilla sin sal en una sartén grande a fuego medio. Agrega el bulbo de hinojo rebanado y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 8–10 minutos hasta que comience a suavizarse y se vuelva translúcido.
Vierte el ¼ taza de vino blanco seco en el hinojo y continúa cocinando durante 5 minutos más hasta que el líquido se reduzca ligeramente y el hinojo esté tierno. Revuelve en las aceitunas Picholine picadas y la ralladura y jugo de naranja reservados. Sazona al gusto y mantén caliente.
Retira el pescado del horno. Usando un martillo pequeño o el dorso de un cuchillo resistente, rompe cuidadosamente y retira la costra de sal endurecida. Cepilla cualquier sal excedente con un cepillo suave o toalla limpia. La piel debe desprenderse fácilmente con la costra de sal.
Transfiere el pescado a una fuente de servir. Vierte la mezcla de hinojo y aceitunas al lado. Decora con el cebollino cortado en tiras finas y cebollino fresco adicional. Sirve inmediatamente mientras el pescado todavía está caliente.
