Estofado de Carne con Regaliz y Cerveza de Malta
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Un sustancioso estofado de carne mediterráneo que presenta mejillas de res o paletilla tierna cocida a fuego lento con cerveza de malta, ciruelas pasas dulces y raíz de regaliz para un sabor complejo, ligeramente dulce y herbáceo. El estofado desarrolla profundas notas caramelizadas de la carne y las verduras, equilibradas con vinagre de cereza y especias cálidas. Sirve sobre pan tostado crujiente o con papas.
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Ingredientes
2 libras de paletilla de res, mejillas o falda anterior, cortadas en trozos de 2 pulgadas
2 cucharadas de mantequilla
1/3 taza de harina de trigo
2 cebollas amarillas, peladas y cortadas en cuartos
2 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas
2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
4 dientes de ajo, picados
3 tazas de cerveza de malta
4.5 tazas de caldo de res o agua
1/3 taza de vinagre de cereza o balsámico
7 onzas de ciruelas pasas sin hueso, ligeramente maceradas (remojadas en agua tibia durante 10 minutos)
4 pulgadas de raíz de regaliz, rota en trozos
4 hojas de laurel
4 ramitas de romero fresco
1 pizca de copos de pimienta roja
1 cucharadita de azúcar, al gusto
Sal y pimienta negra molida fresca al gusto
Instrucciones
Seca los trozos de carne con toallas de papel. Sazona generosamente con sal y pimienta negra. En un tazón pequeño, combina la harina con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra, luego pasa los trozos de carne por la harina sazonada, removiendo el exceso.
Calienta la mantequilla en una olla grande y pesada u horno holandés a fuego medio-alto. Una vez que esté espumosa, trabajando en tandas para evitar amontonar, sella la carne enharinada hasta que esté profundamente dorada por todos lados, aproximadamente 3-4 minutos por tanda. Transfiere la carne dorada a un plato.
En la misma olla, añade las cebollas cortadas en cuartos, los trozos de apio y los trozos de zanahoria. Sofríe a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y adquieran un color claro, aproximadamente 5 minutos.
Añade el ajo picado y cocina por 1 minuto hasta que esté fragante. Vierte la cerveza de malta y usa una cuchara de madera para raspar cualquier partícula sabrosa dorada que se haya pegado al fondo de la olla (deglazing).
Regresa la carne a la olla junto con los jugos acumulados. Añade el caldo de res (o agua), vinagre de cereza o balsámico, hojas de laurel, ramitas de romero, trozos de raíz de regaliz y hojuelas de pimienta roja. Revuelve bien para combinar.
Lleva el estofado a un hervor suave, luego reduce inmediatamente el fuego a bajo, cubre parcialmente con una tapa y cocina a fuego lento durante 2 a 2.5 horas, revolviendo ocasionalmente. La carne debe estar muy tierna y casi desmenuzable al probarla con un tenedor. La temperatura interna de la carne debe alcanzar al menos 160°F, aunque la falda de res y las mejillas se benefician de cocción más prolongada hasta que estén muy tiernas.
Aproximadamente 30 minutos antes de que la carne termine de cocinarse, añade las ciruelas pasas maceradas al estofado y revuelve para combinar.
Una vez que la carne esté tierna al tenedor y el estofado haya desarrollado un sabor rico y complejo, retira y desecha las hojas de laurel, ramitas de romero y trozos de raíz de regaliz usando una cuchara ranurada o un colador pequeño.
Prueba el estofado y ajusta la sazón con sal, pimienta y azúcar si es necesario—el vinagre y las ciruelas pasas contribuyen dulzura y acidez, así que balancea según tu preferencia. El estofado está listo para servir caliente.
