Serves 4
90 min
Costillas de Ternera Dry-Aged, Sous Vide y Tostadas con Antorcha
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Una preparación elegante de steakhouse que destaca costillas premium dry-aged mediante cocción sous vide precisa seguida de un sellado dramático con antorcha. La carne se sella en un baño de agua a una temperatura exacta para lograr medium-rare de borde a borde, luego se termina con una corteza superficial intensa y mantequilla aromática compuesta. Este método entrega resultados de calidad restaurante con cocción perfecta en toda la pieza.
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Ingredientes
2 steaks (2 to 3 pounds total) Costillas de ternera con hueso, espesor de 2 pulgadas, dry-aged
al gusto Sal kosher
al gusto Pimienta negra molida fresca
2 cucharadas Aceite de canola
4 cucharadas Mantequilla sin sal
1 medium Chalota mediana, en rodajas
4 dientes Dientes de ajo, aplastados
4 ramitas Ramitas frescas de tomillo o romero
Instrucciones
Prepara un baño de agua o circulador de inmersión para mantener una temperatura de 145°F (54°C). Esto cocerá las costillas a término medio rojo con un centro perfectamente rosado, asegurando que la temperatura interna alcance el mínimo seguro de 145°F para cortes enteros de res.
Seca completamente los filetes de costilla dry-aged con toallas de papel. Sazona generosamente por todos los lados con sal kosher y pimienta negra recién molida.
Coloca los filetes sazonados en una bolsa de vacío o bolsa para congelador reutilizable. Si usas una bolsa para congelador, utiliza el método de desplazamiento de agua para eliminar la mayor cantidad de aire posible antes de sellar.
Sumerge los filetes sellados en el baño de agua precalentado a 129°F (54°C) durante 60 minutos. Esto permite que el calor penetre uniformemente en toda la carne, asegurando un término medio rojo consistente de borde a borde.
Mientras se cocinan los filetes, prepara la mantequilla compuesta. Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Añade la chalota rebanada, los dientes de ajo machacados y las ramas de tomillo o romero. Deja infusionar suavemente durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante y la chalota se suavice. Cuela a través de un colador de malla fina, presionando para extraer todo el líquido sabroso, luego bate en las 2 cucharadas restantes de mantequilla fría para crear una salsa de mantequilla sedosa y aromática. Mantén caliente.
Una vez que se completa la cocción sous vide, saca cuidadosamente los filetes del baño de agua y de su bolsa. Sécalos muy bien con toallas de papel—este paso es crítico para desarrollar una corteza adecuada.
Calienta el aceite de canola en una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que apenas comience a humear. Coloca cuidadosamente los filetes en la sartén y sella por 60 a 90 segundos por lado hasta que se forme una corteza dorada profunda. Trabaja rápidamente para evitar sobrecocinar el interior.
Saca los filetes de la sartén y colócalos en una superficie segura para el calor. Usando una antorcha culinaria sostenida a 4 a 6 pulgadas de distancia, aplica la llama en un movimiento de barrido sobre la superficie de cada filete hasta que el exterior esté profundamente carbonizado y crujiente, aproximadamente 30 a 45 segundos por lado. Observa cuidadosamente para evitar quemaduras excesivas mientras maximizas el color y la textura.
Transfiere los filetes a una fuente de servir caliente y deja reposar de 3 a 5 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Vierte la mantequilla compuesta caliente sobre los filetes y sirve inmediatamente mientras están calientes.
