Ensalada de Frijoles con Pesto, Almendras y Arándanos Secos
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Una ensalada vibrante y rica en proteínas con un pesto cremoso de albahaca y espinacas mezclado con almendras frescas, combinado con garbanzos, frijoles pintos, frijoles rojos, arándanos secos ácidos y cebolla roja crujiente. Se termina con cebollino fresco para un acabado herbáceo y brillante. Perfecta como acompañamiento nutritivo o comida ligera.
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Ingredientes
4 tazas de hojas de espinaca baby comprimidas
½ taza de hojas de albahaca fresca comprimidas
½ taza de almendras laminadas crudas
¼ taza de queso parmesano recién rallado
1 diente de ajo, picado fino
½ cucharada de miel
½ a ¾ cucharadita de sal
¼ taza de aceite de oliva
1 lata (15 onzas) de garbanzos, escurridos y enjuagados
1 lata (15 onzas) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
1 lata (15 onzas) de frijoles rojos oscuros, escurridos y enjuagados
¼ taza de cebolla roja picada fina
½ taza de arándanos secos
2 cucharadas de cebollino fresco picado fino
Instrucciones
Coloca la espinaca, albahaca, almendras, queso parmesano, ajo, miel y sal en un procesador de alimentos. Pulsa hasta que todos los ingredientes estén picados finos y bien combinados.
Con el procesador en marcha, agrega lentamente el aceite de oliva y procesa hasta que la mezcla alcance una consistencia de pesto suave y cremosa. Transfiere el pesto a un tazón pequeño y reserva.
En un tazón grande, combina los garbanzos escurridos, frijoles pintos, frijoles rojos, cebolla roja y arándanos secos. Mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes.
Vierte aproximadamente tres cuartas partes del pesto sobre la mezcla de frijoles y remueve hasta que esté bien cubierta. Prueba la ensalada y agrega el pesto restante si lo deseas, ajustando según tu preferencia.
Cubre la ensalada con el cebollino fresco. Prueba y agrega sal adicional si es necesario. Sirve inmediatamente o refrigera hasta el momento de servir.
