Instrucciones

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   Utilizando un mortero y maja o un procesador de alimentos pequeño, machaca los dientes de ajo con una pizca generosa de sal hasta que quede grueso. Agrega el jugo de limón, la mezcla de especias ras el hanout y el aceite de oliva, luego continúa majando o procesando hasta que se forme una pasta áspera. Con un cuchillo afilado pequeño, haz incisiones superficiales en toda la superficie del hombro de cordero. Coloca el cordero en una cazuela grande o refractario profundo. Frota la pasta de especias completamente sobre el cordero, presionándola en las incisiones. Cubre y refrigera por lo menos 1 hora, preferiblemente durante la noche.

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   Precalienta el horno a 160°C (140°C con ventilador). Distribuye los gajos de cebolla roja alrededor del cordero en el recipiente. Cubre bien con una tapa o papel de aluminio y asa durante 3 horas. Saca del horno y destapa. Remueve las cebollas alrededor y rocía el cordero con los jugos de la sartén. Aumenta la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador), vuelve a colocar el recipiente sin cubrir y continúa asando de 25 a 30 minutos hasta que el cordero esté profundamente dorado en la parte superior y la temperatura interna alcance por lo menos 145°F.

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   Transfiere el cordero y las cebollas asadas a una tabla de cortar y deja reposar de 10 a 15 minutos. Pon una tetera con agua a hervir. Incorpora el cuscús y las pasas en el refractario de asar, asegurándote de que estén bien cubiertos con los jugos de cocción del cordero. Vierte suficiente agua hirviendo para apenas cubrir el cuscús, luego cubre el recipiente y deja reposar sin tocar durante 5 minutos. Destapa y esponja suavemente el cuscús con un tenedor. Incorpora los garbanzos escurridos, el perejil picado, el cilantro y el limón preservado finamente picado o jugo de limón fresco. Sazona con sal y pimienta al gusto. Lleva el cordero, las cebollas y la mezcla de cuscús a la mesa juntos para servir.