Los Bits Nasty: Piel de Cerdo
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Una exquisitez rústica mediterránea que transforma la piel de cerdo con su capa de grasa subyacente en doradas y crujientes chicharrones mediante una cocción lenta al estilo confit en grasa de pato o manteca renderizada. Esta técnica tradicional requiere paciencia y monitoreo cuidadoso, produciendo piezas intensamente sabrosas con textura crujiente que celebran la cocina de aprovechamiento total. El tiempo de cocción extendido permite que el colágeno se descomponga mientras la grasa se renderiza, creando un exterior irresistiblemente crujiente con un interior tierno.
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Ingredientes
1 lámina de piel de cerdo con una capa de ¼ de pulgada de grasa adherida
3 tazas de grasa de pato renderizada o manteca, o suficiente para sumergir completamente la piel
Sal kosher al gusto
Instrucciones
Seque la piel de cerdo con toallas de papel. Marque la piel del lado exterior en un patrón de diamante, teniendo cuidado de no cortar a través de la capa de grasa debajo. Esto ayuda a que el exterior se crocante durante la cocción.
Sazone generosamente la piel de cerdo en ambos lados con sal kosher, frotándola firmemente. Déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para permitir que la sal penetre.
Precaliente el horno a 200°F (93°C). Esta temperatura baja es esencial para el proceso lento de confit.
Corte la piel de cerdo sazonada en piezas manejables, aproximadamente de 3 a 4 pulgadas cuadradas, dejando la capa de grasa intacta en cada pieza.
Caliente la grasa de pato renderizada o manteca en una olla holandesa grande y pesada o una olla apta para horno a fuego medio hasta que alcance aproximadamente 200°F (93°C). Utilice un termómetro de cocina para monitorear la temperatura.
Coloque cuidadosamente las piezas de piel de cerdo en la grasa caliente, con el lado de la piel hacia arriba. Las piezas deben estar completamente sumergidas o casi sumergidas. Si es necesario, use grasa de pato o manteca adicional para cubrirlas.
Transfiera la olla, sin cubrir, al horno precalentado a 200°F (93°C). Cocine durante 7 a 7.5 horas, verificando ocasionalmente para asegurar que las piezas permanezcan sumergidas y la temperatura de la grasa se mantenga constante.
La piel está lista cuando la capa de grasa se ha renderizado en gran medida y la piel se vuelve translúcida y tierna. Retire la olla del horno y permita que se enfríe ligeramente.
Usando una cuchara ranurada, transfiera las piezas de piel cocidas a un escurridor o una bandeja de horno forrada con toallas de papel. Escurra el exceso de grasa y luego permita que se enfríe completamente a temperatura ambiente.
Para obtener más crujencia, aumente la temperatura del horno a 350°F (177°C). Devuelva las piezas de piel escurridas a una bandeja de horno limpia y ase durante 10 a 15 minutos, vigilando cuidadosamente, hasta que el lado de la piel se vuelva dorado y crujiente.
Retire del horno y deje enfriar durante unos minutos. Sazone con sal kosher adicional si lo desea. Sirva caliente o a temperatura ambiente como una exquisitez independiente o como parte de una tabla de embutidos.
