Instrucciones

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   Seca bien los muslos de pollo y sazónalos generosamente con sal kosher. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla holandesa grande a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando en dos tandas para evitar amontonamiento, acomoda el pollo con la piel hacia abajo en una sola capa. Cocina sin mover durante 5-7 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada oscura. Voltea y cocina el otro lado durante otros 5-7 minutos hasta que esté dorado. Transfiere a un plato. Añade aceite adicional entre tandas si es necesario.

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   Reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla rebanada y los dientes de ajo a la misma olla y sazóna ligeramente con sal. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos hasta que la cebolla se suavice y comience a caramelizarse en los bordes. Incorpora la rama de canela y las semillas de comino y cocina durante unos 30 segundos hasta que aromáticen. Añade los tomates enlatados con su jugo, deshaciendo los con la mano conforme los añades. Continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente y raspando los pedacitos tostados del fondo, durante 5-7 minutos hasta que el líquido se reduzca casi completamente.

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   Agrega los chiles secos preparados y 2 tazas del caldo de pollo a la olla. Acomoda los trozos de pollo dorado nuevamente en la olla, con la piel hacia arriba, asegúrate de que los chiles estén sumergidos bajo el líquido para que se suavicen completamente (añade el caldo restante si es necesario para sumergir mayormente el pollo). Aumenta el fuego a medio-alto y trae a un hervor. Reduce el fuego a bajo, cubre parcialmente con una tapa, y deja hervir a fuego lento durante 45 minutos. Voltea los trozos de pollo, raspando los pedacitos tostados. Cubre parcialmente de nuevo y continúa hiriendo a fuego lento durante 45-60 minutos más, revolviendo y raspando el fondo cada 15 minutos, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor y el líquido de cocción se haya reducido a la mitad o tres cuartas partes. Transfiere el pollo cocido a un plato y deja enfriar ligeramente. Una vez lo suficientemente frío para manejar, retira y descarta la piel y los huesos, luego desmenuza la carne en un recipiente mediano.

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   Retira y descarta la rama de canela del líquido de cocción. Transfiere la cebolla suavizada, el ajo y los chiles a una licuadora. Agrega 1/2 taza del líquido de cocción y licúa hasta que esté completamente suave, añadiendo más líquido de cocción o caldo de pollo según sea necesario hasta que la salsa alcance la consistencia de ketchup líquido. Prueba y sazóna con sal adicional según sea necesario. Incorpora suficiente salsa de chile en el pollo desmenuzado para cubrirlo bien, reservando cualquier salsa extra para servir o para otro uso.

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   Para armar, vierte el pollo estofado en salsa de chile sobre tostadas tibias. Cubre cada una con lechuga desmenuzada, cebolla roja picada, hojas de cilantro fresco y queso fresco desmoronado. Sirve con gajos de limón al lado para exprimir sobre las tostadas.