Serves 6
60 min
Pimientos Rellenos de Quinua Mediterránea
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Pimientos vibrantes rellenos de una mezcla generosa de quinua, lentejas, espinacas y tomates asados al fuego, sazonados con eneldo fresco, perejil y queso feta. Este plato inspirado en el Mediterráneo es nutritivo y elegante, perfecto como plato principal vegetariano o entrada.
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Ingredientes
5 pimientos grandes (o 6 medianos), cortados por la mitad a lo largo y sin semillas
2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
1 cebolla amarilla, picada
4 dientes de ajo, picados finamente
8 tazas de hojas de espinaca fresca
1 lata (14.5 onzas) de tomates picados asados al fuego, escurridos
2 tazas de lentejas cocidas
1 1/2 tazas de quinua cocida
6 onzas de queso feta, desmenuzado
1/4 taza de eneldo fresco, finamente picado
1/4 taza de perejil fresco, finamente picado
1 cucharadita de orégano seco
1 whole Jugo de 1 limón
Sal y pimienta negra al gusto
Instrucciones
Precalienta el horno a 375°F. Cubre ligeramente el fondo de un molde para hornear grande (9x13 pulgadas o más grande) con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los pimientos cortados por la mitad con el lado cortado hacia arriba en el molde preparado y deja a un lado.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y el ajo picado, luego saltea durante 3-4 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se vuelva translúcida.
Añade la espinaca fresca a la sartén. Cubre con una tapa y cocina durante 2-3 minutos, revolviendo cada minuto aproximadamente, hasta que la espinaca esté completamente marchita. Si es necesario, hazlo en lotes para acomodar toda la espinaca.
Escurre los tomates asados al fuego y añádelos a la sartén con la mezcla de espinaca. Revuelve bien para combinar, luego retira del fuego y deja a un lado.
En un tazón grande para mezclar, combina las lentejas cocidas, la quinua cocida, el eneldo fresco, el perejil fresco, el orégano seco y el jugo de limón. Añade la mezcla de espinaca y tomate enfriada al tazón, luego dobla suavemente el queso feta desmenuzado. Sazona con sal y pimienta negra al gusto, y ajusta los condimentos según sea necesario.
Distribuye el relleno de quinua y lentejas uniformemente en cada mitad de pimiento preparado, rellenándolos generosamente. Cubre el molde para hornear bien ajustado con papel aluminio.
Hornea en el horno precalentado a 375°F durante 30 minutos, cubierto con papel aluminio. Los pimientos deben estar tiernos cuando se perforen con un tenedor.
Retira del horno y permite que los pimientos rellenos se enfríen durante 5-10 minutos antes de servir. Sirve caliente y disfruta.
