Latkes de Brandada de Papa
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Tortitas crujientes fritas que combinan bacalao desmenuzado escalfado con una base cremosa de brandada de papa y ajo, unida con huevo y harina de matzo. Estos latkes dorados ofrecen una versión sofisticada de un clásico judío, con pescado tierno y ajo aromático creando una textura sabrosa y satisfactoria.
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Ingredientes
2 libras Bacalao fresco, sin piel ni espinas
al gusto Sal marina
½ taza Aceite de oliva
1 taza Leche entera
5 sprigs (or 1 teaspoon dried) Ramitas de tomillo fresco, o tomillo seco
8 dientes Dientes de ajo, machacados
2½ libras Papas russet, peladas y cortadas por la mitad
1 Huevo grande, batido bien
2 tazas Harina de matzo o pan rallado fino y seco
al gusto Pimienta negra molida fresca
según sea necesario Aceite vegetal para freír
Instrucciones
Coloca el bacalao en una olla grande y cúbrelo con agua. Agrega 3 ramitas de tomillo fresco (o ½ cucharadita de tomillo seco) y una pizca de sal marina. Lleva a un hervor suave a fuego medio y pocha lentamente durante 8–10 minutos hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente. Escurre bien y deja enfriar un poco.
Mientras se cuece el bacalao, coloca las papas cortadas por la mitad en una olla separada, cúbrelas con agua fría salada y lleva a ebullición. Cuece durante 15–18 minutos hasta que estén muy tiernas. Escurre bien.
En una olla pequeña, calienta la leche con las 2 ramitas de tomillo restantes (o ½ cucharadita de tomillo seco) y el ajo machacado a fuego bajo durante 5 minutos para infusionar el sabor. No hirvir. Cuela los sólidos de tomillo y ajo, reservando la leche infusionada.
Desmenuzas suavemente el bacalao frío en trozos pequeños, descartando cualquier espina o piel restante.
Mientras aún estén calientes, pasa las papas cocidas por un pasapuré o machácalas con un aplastador de papas hasta que estén suave. Transfiere a un recipiente grande para mezclar.
Agrega el aceite de oliva a las papas machacadas poco a poco, revolviendo hasta que se incorpore completamente y esté cremoso. Lentamente agrega la leche infusionada tibia, revolviendo constantemente para mantener una consistencia suave y tipo pasta.
Dobla suavemente el bacalao desmenuzado en la mezcla de brandade hasta que se distribuya uniformemente. Sazona al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida.
Deja que la mezcla se enfríe hasta que se pueda manipular cómodamente, aproximadamente 10–15 minutos. Revuelve el huevo batido hasta que se incorpore completamente.
Extiende la harina de matzo en un plato poco profundo o papel de pergamino. Usando una cucharita de helado o tus manos, forma la mezcla en 16 tortitas de aproximadamente ¾ pulgada de espesor. Cubre cada tortita uniformemente en ambos lados con harina de matzo, agregando más si es necesario para evitar que se pegue.
Calienta ½ pulgada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille (aproximadamente 350°F). Trabajando en lotes para evitar aglomeración, coloca cuidadosamente los latkes en el aceite caliente.
Fríe durante 3–4 minutos por lado hasta que estén dorados y crujientes. Transfiere a un plato forrado con toallas de papel para escurrir el exceso de aceite. Repite con los latkes restantes.
Sirve caliente como plato principal, opcionalmente adornado con tomillo fresco o gajos de limón.
