Instrucciones

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   Saca el cordero del refrigerador y recorta el exceso de grasa y tejido conectivo de ambos lados. Coloca el cordero con el lado de la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar. Para igualar el espesor, abre cuidadosamente en mariposa las secciones más gruesas haciendo cortes poco profundos en ángulo en la carne y doblándola como las páginas de un libro. Con un cuchillo afilado, marca toda la superficie de la carne en ambos lados con un patrón de cuadrícula, creando rombos de una pulgada de ancho que penetren aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad; esto ayuda a que los sazonadores penetren la carne.

2. 2

   Coloca una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega las semillas de cilantro y comino a la sartén y tuesta, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 a 3 minutos. Transfiere las semillas tostadas a un molinillo de especias o mortero y muele hasta obtener un polvo fino. Agrega las semillas tostadas molidas, semillas de sésamo, sumac, canela y 2 cucharaditas de sal a un tazón pequeño y revuelve para combinar. Reserva la mezcla de especias.

3. 3

   En un tazón pequeño, combina el ajo picado con solo lo suficiente de aceite de canola para formar una pasta. Unta generosamente la pasta de ajo en ambos lados del cordero, trabajándola en el patrón de cuadrícula marcado. A continuación, distribuye la mezcla de especias de manera uniforme sobre toda la superficie de la carne, presionándola para que se adhiera bien. Cubre el cordero sin ajustar mucho y déjalo reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora. Para un desarrollo más profundo del sabor, refrigera hasta 1 día, sacándolo del frío aproximadamente 30 minutos antes de asar a la parrilla.

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   Mientras el cordero se marina, prepara el yogur aromático combinando el yogur, cebollino, cilantro, eneldo, aceite de oliva, jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y pimienta de cayena en un tazón. Revuelve bien para combinar, luego cubre y refrigera hasta el momento de servir.

5. 5

   Precalienta la parrilla a fuego medio-alto, permitiendo que las rejillas se calienten y acéitalas ligeramente para evitar que se pegue.

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   Coloca cuidadosamente el cordero en la parrilla caliente y déjalo cocinar sin mover durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la parte inferior desarrolle una costra oscura y caramelizada. Voltea el cordero y cocina el otro lado durante otros 5 minutos, vigilando los llamaradas causadas por la grasa que gotea en la fuente de calor. Después de este sellado inicial, comienza a voltear el cordero cada 60 a 90 segundos, continuando la cocción y girándolo para desarrollar un dorado uniforme y asegurar una cocción pareja. Continúa asando a la parrilla hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 145 grados Fahrenheit para término medio, aproximadamente 5 minutos más. (Para término medio, cocina hasta 150 grados Fahrenheit.)

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   Transfiere el cordero asado a un platón de servicio y déjalo reposar durante al menos 5 minutos, volteando ocasionalmente la carne para permitir que los jugos se redistribuyan de manera uniforme. Corta el cordero en rebanadas delgadas contra el grano y acomoda en un platón de servicio. Vierte o coloca generosamente la salsa de yogur aromático sobre la carne, o sírvela a un lado para que los invitados agreguen al gusto.