480 min
Pan de Hidratación del 70 por Ciento
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Un pan rústico de estilo artesanal hecho con una masa de hidratación del 70 por ciento que desarrolla una miga masticable y corteza crujiente. Esta fórmula clásica utiliza solo harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva para un pan simple pero sabroso. El tiempo de fermentación prolongado permite que la masa desarrolle un sabor profundo y una textura excelente.
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Ingredientes
20 onzas harina de pan
14 onzas agua
1 cucharadita levadura instantánea
1½ cucharaditas sal
1 cucharada aceite de oliva
Instrucciones
En un tazón grande, combine la harina de pan, la levadura instantánea y la sal. Revuelva para distribuir la levadura y la sal uniformemente en toda la harina.
Agregue el agua y el aceite de oliva a la mezcla de harina. Mezcle con las manos o una cuchara de madera hasta que toda la harina esté hidratada y se forme una masa desgreñada y húmeda. Asegúrese de que no quede harina seca en el fondo del tazón.
Cubra el tazón con una toalla de cocina húmeda o envoltorio plástico y deje que la masa repose a temperatura ambiente durante 30 minutos. Este período de autólisis permite que la harina absorba completamente el agua.
Después del reposo, realice una serie de estiramientos y dobleces. Humedezca la mano, alcance la masa y estire suavemente un lado hacia arriba y dóblelo sobre la parte superior. Gire el tazón y repita desde los cuatro lados. Descanse durante 30 minutos y repita este proceso 3–4 veces durante 2–3 horas.
Una vez que la masa haya aumentado de volumen aproximadamente 50–75% y muestres burbujas visibles en la superficie, estará lista para la fermentación a granel. Déjela continuar subiendo a temperatura ambiente hasta que se haya duplicado aproximadamente, típicamente 4–6 horas en total dependiendo de la temperatura ambiente.
Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Forme suavemente en un pan redondo u ovalado doblando los bordes hacia el centro, creando tensión en la superficie. Tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa.
Coloque la masa moldeada con la costura hacia arriba en una canasta de banneton enharinada o un tazón forrado con una toalla de cocina. Cubra ligeramente y deje que descanse a temperatura ambiente durante 1–2 horas, o hasta que muestre una resistencia suave cuando se pinche y ocurra un ligero retroceso.
Precaliente el horno a 450°F con una olla holandesa adentro durante al menos 30 minutos.
Cuidadosamente, voltee la masa de la banneton sobre papel pergamino. Marque la parte superior con un cuchillo afilado en un patrón de cuadrícula cruzada o cortes para controlar la expansión durante el horneado.
Transfiera la masa en papel pergamino a la olla holandesa precalentada. Cubra con la tapa y hornee durante 20 minutos para atrapar el vapor y promover una corteza crujiente.
Retire la tapa de la olla holandesa y hornee durante 25–30 minutos adicionales hasta que la corteza sea de un marrón dorado profundo.
Retire el pan del horno y déjelo enfriar en una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortar para permitir que el interior se asiente adecuadamente.
